江戸時代から続く気仙沼市のふかひれ加工

宮城県最北端に位置する気仙沼漁港は世界三大漁場の一つ。近海での養殖業や、沿岸漁業、三陸沖での沖合漁業、そして世界を舞台にした遠洋漁業の拠点でもあります。

そんな気仙沼市でとくに代表的な海産物が、生産量日本一（宮城農林水産部水産業振興課「令和元年度水産物水揚統計」）を誇る「ふかひれ」です。マグロを獲る際に混ざって捕獲されるのが、ふかひれの原料となるサメ。多くのマグロ漁船が気仙沼漁港を母港として操業していたからこそ、捕獲されたサメが気仙沼に集まり、加工技術が高まりました。その歴史は古く、江戸時代末期からフカヒレ加工が行われていたといわれ、気仙沼市とふかひれ加工が非常に密接な関係があることがわかります。

ふかひれ加工を専門に行う工場として設立

今回の返礼品を製造する中華高橋水産は、中華食材の卸問屋から始まり、商品開発や流通・販売を手掛けています。1997年、気仙沼市でふかひれ加工を専門に行う工場を竣工。オレンジ色の屋根がひときわ目立ち、まるで地中海を思わせるような建物は「ふかふか村」と名づけられ、太平洋を一望できる高台に建っています。以来、2000軒以上にも及ぶホテル・レストランなどの、ふかひれ商品の製造・開発を担ってきました。

2011年の東日本大震災では、海抜15メートル以上の高台にある中華高橋水産の社屋・加工場にも津波が襲来。1階部分は浸水し、半壊被害になるなど、多くの被害が出て製造はストップせざるを得ませんでした。しかし、ボランティアによる多くの支援もあり、震災からわずか10カ月後には工場での製造を再開。「待っている人たちのために」との思いのもと、ふかひれを全国に届け続けてきました。

地道で繊細な手作業の連続。それが高級食品たるゆえん

中華高橋水産のふかひれは鮮度のよさが特徴。「鮮度がよいほど臭みが少なくなる」と中華高橋水産・執行役員の遠藤健一郎さんも太鼓判を押します。多くのふかひれ加工業者は、処理が済んだふかひれを仕入れて加工するなか、中華高橋水産では直接市場から買い付けするところから始まります。サメの水揚げがある日には、スタッフが市場に行って、ふかひれの素材となる「ひれ」をサメから切り取っていきます。切り取られたひれはすぐに加工場に運ばれ、軟骨を取り除く作業が行われます。

私たちがふだん目にするふかひれの状態にするまでは、まさに職人技の連続。市場で買い付けたひれから皮や骨、肉を取り除き、乾燥機で乾かして乾物にしたあと、戻してふかひれの形に整えるという工程があります。「工程の多くが熟練の職人による手作業なんです」と話す遠藤さん。ふかひれに仕上がるまではおよそ1カ月。一枚一枚の状態を見ながら作業を進めていくため一日当たりの生産量も限られたものとなります。