• 発酵熟成牛豚盛合せ 特選 1,000g
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発酵熟成牛豚盛合せ 特選 1,000g

12,300ポイント
(参考寄附額:
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)と交換可能
数量:
★この自治体は
最少金額5,000
から、
1,000円単位
での寄附を受け付けております。
容量
熟成豚上バラ200g、熟成肉特赤身200g(ランプ、イチボ又はシンタマ)×2点、熟成肉上赤身200g(ウチモモ又はソトモモ)×2点、シーソルト、自家製出汁醤油
賞味期限
発送より7日間
配送方法
冷蔵
管理番号
AQ07NT
発送期日
発送は、順次発送させていただきます。

神奈川県川崎市のお礼の品概要

明治大学農学部と共同開発したエイジングシートを用い、安心・安全な手法でうま味を最大限引き出した熟成肉の盛り合わせです。

熟成肉は発酵熟成によりフレッシュな肉より味わい深く、素材そのものの美味しさが増します。熟成により脂の融点が下がるため、脂身もさらっとした口溶けに。また熟成することで肉のアミノ酸量が増え、美味しさが高まると同時に栄養価の吸収率も高くなるのが特徴です。

牛豚肉の4〜5人用の盛り合わせ。発酵熟成豚上バラ200g、発酵熟成肉特赤身200g(ランプ、イチボ又はシンタマ)×2点、発酵熟成肉上赤身200g(ウチモモ又はソトモモ)×2点をセットにしてお送りします。調味料としてシーソルト、自家製出汁醤油をセットにして、届いてそのまま食卓でお楽しみいただけるセットでお送りします。

※発酵熟成肉特赤身及び発酵熟成肉上赤身のお肉の内容(肉の部位)はご指定いただけません。ご了承ください。

エイジングシートによる加工が製品価値の半分を一定以上上回る割合を生み出しているため、返礼品として提供しています。

【商品に関するお問合せ先】
事業者:デリカテッセン旬熟成
TEL:03-6450-6516

 
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美味しさと安全性を両立した、究極の熟成肉

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芳醇な熟成の香りと深いうま味のある味わいが人気となり、一大ブームとなった熟成肉。そんな熟成肉に魅了され、安全かつ美味しい熟成肉を追求しているのが株式会社ミートエポックの代表取締役・跡部美樹雄(あとべ・みきお)さんです。「美味しくて安全な熟成肉を作りたい」。そんな思いから、明治大学農学部の研究室との共同研究・開発を経て生まれたのが、牛肉や豚肉を安全に熟成できる「エイジングシート」です。

今回お届けするのは、そのエイジングシートで熟成した牛豚肉の複数部位を組み合わせた計1キロの盛り合わせ。このシートは、テレビ番組など数々のメディアでも取り上げられてきた注目度の高いアイテムです。どのようにしてこの熟成の手法が生まれたのでしょうか?美味しさをつくる熟成肉の秘密とは?開発ストーリーを伺いました。

熟成肉の製法と味わいの魅力

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「熟成肉」とは、肉を一定期間低温で保管しうま味を引き出した肉のこと。熟成庫を使って行うドライエイジングや、真空パックで保存するウェットエイジングなど、その手法はさまざまです。味わいは手法により異なりますが、通常の肉よりもうま味が増した味わいと、フレッシュな肉には出せない芳醇な香りが特徴です。

今回の熟成肉は、独自に開発したエイジングシートを巻き付けて肉を発酵熟成させたもの。一般的に肉を“発酵”させてつくる熟成肉は品質管理が難しいと言われますが、菌のプロフェッショナルである研究室との共同研究で生まれた手法により、高い安全性の管理のもと開発されています。まさに、理論と研究に裏付けられた美味しさなのです。

熟成肉との“運命的な”出会い

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もともと飲食店を経営していた跡部さん。熟成肉を極めようと思ったきっかけは、とあるレストランでの熟成肉との出合いでした。「初めて食べた瞬間、その美味しさに頭からつま先まで電撃が走りましたね。そこから、熟成肉一本でやっていこうと決めました」と当時を振り返ります。

そのレストランのオーナーから熟成の手法を学び、熟成庫に入って肉の熟成状態を確認する日々。研究を重ねている最中、経営していた飲食店の常連さんの引き合わせで明治大学農学部教授・村上周一郎(むらかみ・しゅういちろう)氏との出会いがありました。そこから、安全に発酵熟成する方法の開発が始まったのです。

明治大学との共同研究で生まれたシート

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現在ミートエポックが使用するエイジングシートは、薄い布状のシートに独自培養した発酵菌を付着させたもの。菌のシートで食材全体を覆って、食材の熟成を進めるという仕組みです。「エイジングシートは徹底的に『菌』の管理をして、良質な菌で覆うということが大切なんです」と跡部さん。

エイジングシートは熟成にふさわしい単一の菌のみをシートに付着させなければならないため、他の菌が混入しないよう徹底した管理のもとで製造する必要があります。まさに、菌の培養の仕組みを理解し、高度な技術をもつ“菌の専門家”でなければ製造できません。

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約2年間の研究期間を経て完成した、安全に熟成することができるミートエポックのエイジングシート。長年飲食店を営む美味しさのプロである跡部さんと、菌の扱いを最先端の研究で追求する村上さん。まさに、ここでしか実現できない独自の熟成手法です。

数値で実証された美味しさの秘密

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今回の返礼品は、そんなエイジングシートで熟成された肉。どのような味の特徴があるのでしょうか?「熟成肉は、熟成させることでうま味が深くなります」と跡部さん。余計な調味料がいらなくなり、より食材の美味しさが引き立った味わいを楽しめるのだそう。熟成させることで脂の融点が下がるため、食べた時の口溶けもよくなるのだとか。

そんな“美味しさ”は、数値結果としても実証済み。7日間の熟成期間を経ると、「鶏むね肉ではアミノ酸値がなんと3倍に、レバーであれば2〜2.5倍ほどになる結果が検証されている」とのこと。本来持つ肉のタンパク質が菌の作用により分解されて、栄養としての吸収率も高くなるなど、まさにいいこと尽くめなのです。

素材の美味しさを最大限活かす食べ方を

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素材の美味しさが一層深く感じられる、熟成肉のおすすめの食べ方を聞きました。「うま味が強いので、なるべく素材の味をそのまま感じられる調理がいいですね」と跡部さん。牛肉であればレアでいただくステーキや、火をあまり通さずに調理する“タタキ”のような食べ方がおすすめだそう。

牛豚肉のさまざまな部位が楽しめる返礼品。その中で「豚バラ肉も、ステーキとして食べるのがおすすめなんです。通常は油っぽいと敬遠されがちですが、熟成で肉の脂の融点が下がるのでさらっとして食べやすいんです」と教えてくれました。塩胡椒のシンプルな味付けでいただくのはもちろん、出汁醤油もついているため、届いてそのまま楽しめます。

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未来につながる「熟成」の可能性

エイジングシートの効果は、ただ美味しさを高めるだけではありません。シートの“発酵”の効果により酸化が止まるため、美味しさを高めながら「保存」もできるという可能性を秘めています。今回開発された熟成手法は、社会課題であるフードロス解決の糸口にもなりうるのだと、跡部さんは話します。

豊かな味わいの中に、未来の豊かな食卓を支える最新の技術が詰まっているこちらの熟成肉。最新の研究が実現した、“究極の熟成肉”を味わってみませんか。

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関東支部(神奈川県川崎市担当) / 大久保 真衣(おおくぼ まい)

東京で会社員として働きながら、ライター/インタビュアーとして人のストーリーを中心にインタビューや取材記事を執筆しています。食べること、旅することが大好き。まだ知られていないひと・もの・ことの魅力を発掘し、あたらしい”心ときめく出会い”を贈ります。

地域を上げてものづくりや技術を支えるまち。こだわりをリスペクトしあい、新たな価値を広げています。

事業者情報

事業者名
デリカテッセン旬熟成
連絡先
03-6450-6516
営業時間
11:00~17:00
定休日
土日祝日,年末年始,夏季休暇

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地方自治体情報

神奈川県川崎市

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ポイントについて

ポイントの種類
利用手順と注意事項

寄附いただいた後に、お礼の品をお申し込みいただく場合は、姉妹サイトふるさとチョイスにログインいただき、お手持ちのポイントをご利用ください。
また、交換したポイントは寄附した自治体でのみ有効となりますのでお気をつけください。

 
ポイントの有効期限
2年

「ポイント有効期間」とは、ご寄附いただいた際に付与されるポイントの有効期限です。ポイント交換後のお礼の品(サービス、クーポン等)で定められたご利用期間、消費期限とは異なりますので、ご了承ください。

ポイント交換時のルール

・1,000円ごとに300ポイント付与となります。
・ポイント発行は5,000円以上寄附してくださった方のみ対象となります。
・ポイントの換算率は自治体ごとに異なります。

ポイントの種類
5,000円以上 1,500ポイント
6,000円以上 1,800ポイント
7,000円以上 2,100ポイント
8,000円以上 2,400ポイント
9,000円以上 2,700ポイント
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250,000円以上 75,000ポイント
500,000円以上 150,000ポイント
1,000円毎に300ポイント付与

*ポイントの換算率は自治体によって異なります

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