美味しさと安全性を両立した、究極の熟成肉

芳醇な熟成の香りと深いうま味のある味わいが人気となり、一大ブームとなった熟成肉。そんな熟成肉に魅了され、安全かつ美味しい熟成肉を追求しているのが株式会社ミートエポックの代表取締役・跡部美樹雄（あとべ・みきお）さんです。「美味しくて安全な熟成肉を作りたい」。そんな思いから、明治大学農学部の研究室との共同研究・開発を経て生まれたのが、牛肉や豚肉を安全に熟成できる「エイジングシート」です。

今回お届けするのは、そのエイジングシートで熟成した牛豚肉の複数部位を組み合わせた計1キロの盛り合わせ。このシートは、テレビ番組など数々のメディアでも取り上げられてきた注目度の高いアイテムです。どのようにしてこの熟成の手法が生まれたのでしょうか？美味しさをつくる熟成肉の秘密とは？開発ストーリーを伺いました。

熟成肉の製法と味わいの魅力

「熟成肉」とは、肉を一定期間低温で保管しうま味を引き出した肉のこと。熟成庫を使って行うドライエイジングや、真空パックで保存するウェットエイジングなど、その手法はさまざまです。味わいは手法により異なりますが、通常の肉よりもうま味が増した味わいと、フレッシュな肉には出せない芳醇な香りが特徴です。

今回の熟成肉は、独自に開発したエイジングシートを巻き付けて肉を発酵熟成させたもの。一般的に肉を“発酵”させてつくる熟成肉は品質管理が難しいと言われますが、菌のプロフェッショナルである研究室との共同研究で生まれた手法により、高い安全性の管理のもと開発されています。まさに、理論と研究に裏付けられた美味しさなのです。

熟成肉との“運命的な”出会い

もともと飲食店を経営していた跡部さん。熟成肉を極めようと思ったきっかけは、とあるレストランでの熟成肉との出合いでした。「初めて食べた瞬間、その美味しさに頭からつま先まで電撃が走りましたね。そこから、熟成肉一本でやっていこうと決めました」と当時を振り返ります。

そのレストランのオーナーから熟成の手法を学び、熟成庫に入って肉の熟成状態を確認する日々。研究を重ねている最中、経営していた飲食店の常連さんの引き合わせで明治大学農学部教授・村上周一郎（むらかみ・しゅういちろう）氏との出会いがありました。そこから、安全に発酵熟成する方法の開発が始まったのです。

明治大学との共同研究で生まれたシート

現在ミートエポックが使用するエイジングシートは、薄い布状のシートに独自培養した発酵菌を付着させたもの。菌のシートで食材全体を覆って、食材の熟成を進めるという仕組みです。「エイジングシートは徹底的に『菌』の管理をして、良質な菌で覆うということが大切なんです」と跡部さん。

エイジングシートは熟成にふさわしい単一の菌のみをシートに付着させなければならないため、他の菌が混入しないよう徹底した管理のもとで製造する必要があります。まさに、菌の培養の仕組みを理解し、高度な技術をもつ“菌の専門家”でなければ製造できません。

約2年間の研究期間を経て完成した、安全に熟成することができるミートエポックのエイジングシート。長年飲食店を営む美味しさのプロである跡部さんと、菌の扱いを最先端の研究で追求する村上さん。まさに、ここでしか実現できない独自の熟成手法です。

数値で実証された美味しさの秘密

今回の返礼品は、そんなエイジングシートで熟成された肉。どのような味の特徴があるのでしょうか？「熟成肉は、熟成させることでうま味が深くなります」と跡部さん。余計な調味料がいらなくなり、より食材の美味しさが引き立った味わいを楽しめるのだそう。熟成させることで脂の融点が下がるため、食べた時の口溶けもよくなるのだとか。

そんな“美味しさ”は、数値結果としても実証済み。7日間の熟成期間を経ると、「鶏むね肉ではアミノ酸値がなんと3倍に、レバーであれば2〜2.5倍ほどになる結果が検証されている」とのこと。本来持つ肉のタンパク質が菌の作用により分解されて、栄養としての吸収率も高くなるなど、まさにいいこと尽くめなのです。

素材の美味しさを最大限活かす食べ方を

素材の美味しさが一層深く感じられる、熟成肉のおすすめの食べ方を聞きました。「うま味が強いので、なるべく素材の味をそのまま感じられる調理がいいですね」と跡部さん。牛肉であればレアでいただくステーキや、火をあまり通さずに調理する“タタキ”のような食べ方がおすすめだそう。

牛豚肉のさまざまな部位が楽しめる返礼品。その中で「豚バラ肉も、ステーキとして食べるのがおすすめなんです。通常は油っぽいと敬遠されがちですが、熟成で肉の脂の融点が下がるのでさらっとして食べやすいんです」と教えてくれました。塩胡椒のシンプルな味付けでいただくのはもちろん、出汁醤油もついているため、届いてそのまま楽しめます。