ミシュラン星獲得店が絶賛する特別栽培米「雪椿」
特別栽培米「雪椿」は、豪雪地帯である新潟県津南町で生まれたプレミアムな魚沼産コシヒカリです。栽培するのは、「米・食味分析鑑定コンクール」で4年連続最高の賞に輝き、殿堂入りを果たした実力ある生産者。最高のおいしさを追求するべく、コストを度外視して手間ひまをかけた自信作です。その味わいは、ミシュランで星を獲得する有名料亭やレストランのお墨付き。日本を飛び越え、アメリカ・ニューヨークのミシュラン三ツ星店でも「雪椿」が使われており、世界の一流シェフに欠かせない存在となっています。
「雪椿」は全国で生産されるコシヒカリのうちわずか1％という希少なお米でもあり、店舗で販売するのは新潟県内にある百貨店1店のみ。優れた味覚をもつ料理人たちが認めるお米を、自宅で味わえるのは最高の贅沢といえます。
“おいしいお米の頂点”を妥協なしで目指す
四方を山々に囲まれた自然豊かな津南町。魚沼産コシヒカリが盛んに栽培されるこの地で「雪椿」は生まれました。仕掛け人は、越後雪椿産業・営業所長の小林善仁（よしひと）さん。魚沼産コシヒカリのブランドに甘えてはならないと、極限までおいしさを追求した最高のコシヒカリを生み出す決意をしたことが始まりでした。
「どの産地で作るかも勿論重要ですが、「誰が」「どういう工程で」「どう作るか」というストーリーを大切にしております」。その挑戦には腕の立つ生産者に米作りを託すこと。小林さんは、華々しい受賞歴をもつ生産者に「品質にこだわり抜いた魚沼産コシヒカリをつくってほしい」と頼み込みました。
「『それにはコストがかかるよ』と宣告されましたね。その言葉通り、『雪椿』の土壌づくりは徹底的。手間が2倍・コストが4倍かかり、そのうえ肥料の品質にもこだわっています」。「最高においしい」を追求するために、手間と努力を惜しまず、ベストを尽くしているのです。
食味を最大限に活かす低温精米と低温貯蔵
小林さんたちにとって、収穫後のお米のポテンシャルを最大限に引き出すのも大切な仕事です。稲からもみを除くための乾燥作業は、火力を使わず除湿した空気でゆっくりと時間をかけて行い、玄米から白米へ精白するときにも熱の少ない最新式の精米機を使用しています。
さらに年間を通して新米のおいしさを味わえるように、もみ殻をまとった状態で貯蔵庫内にて熟成。雪解けとともに玄米に調整します。鮮度を保つため、湿度がゼロに近い15℃の環境を整えることにもこだわっています。丹精込めて育てられた大切なお米だからこそ、最高の状態でお客さんに届けるための手間を惜しみません。
お米の背景にあるストーリーを伝えたい
「雪椿」の食味がよい理由のひとつに、この地がお米を育てるのに好環境であることが深く関係しています。津南町は信濃川の支流によって階段状に形づくられた河岸段丘上にあり、昼夜の寒暖差が激しく、作物に適度なストレスが与えられることで、甘くうま味の強いお米が育ちます。「人工的ではない津南の大自然が、『雪椿』を生みました。この恵まれた環境のもとで、作り手である農家さんや私たちの試行錯誤が積み重なり、そこには単なる“魚沼産”だけでは語り尽くせないほどのストーリーが存在しています」と小林さん。
津南町ならではの豊かな自然と、そこに誇りをもつ人々が作り上げた芸術作品のようなお米「雪椿」は、他者が簡単に真似はできない、研鑽を重ねた技術と深い愛情が詰まっています。お米に込められたその想いを知ったならば、より一層おいしく感じられそうですよね。
ふっくら感と香りが秀逸、ほど良い粘りでどんなおかずとも好相性
小林さんが自信をもって提供する「雪椿」は、いったいどんな味なのでしょうか。さっそく試食してみることに。アツアツの白いご飯をお茶碗に盛ると、立ちのぼる湯気からお米のいい香りが漂ってきます。コシヒカリ特有のやや小さめの粒は白くふっくら、見るからに食欲をそそる風貌です。口に運べば、ふんわりと優しい甘さが広がり、さらに噛みしめるごとに甘みとうま味がじわじわと広がっていきます。
「香り高く」「艶よく」「粘りよし」冷めてさらに味わい深く。という言葉がしっくりきます。甘みやうま味をしっかりと感じられながらも、どんなおかずともなじむバランスの良さは秀逸。これこそが、ミシュラン星獲得店に重宝される理由かもしれません。
名店から愛されるプレミアムなお米をご自宅に
前述した通り、「雪椿」は生産分のほとんどが料亭やレストランに届けられ、一般向けに販売する量は多くありません。春から夏にかけての時期に売り切れてしまうこともよくあります。そのため、迷っている方はお早めに寄付いただくのがおすすめです。
売り切れ必至の人気の返礼品ですが、毎年新米が出回る秋には取り扱いを再開しますのでご安心を。スーパーなどの一般的な店舗では手に入らない希少なお米ですので、いつものお米よりワンランク上の特別感を噛みしめられます。
農業に夢とロマンを。未来の若い生産者も応援したい
「雪椿」という名ブランドをつくりあげた小林さん。最後に、今後やりたいことについて尋ねたところ、未来を見据えた明快な答えが返ってきました。「めざすのは持続可能な農業です。世界に誇るお米が津南町発であることを喜びとして、若い世代が夢をもてるようにしてきたいです」
生産者がプライドをかけて栽培する「雪椿」は、単なる“おいしい”を飛び越え、ストイックに米づくりに向き合う人たちの情熱と潔さを感じられます。この地ならではの自然や作り手のストーリーに想いを馳せながら、ホカホカのごはんを頬ばればきっと豊かな気持ちになれるはずです。
中部支部（新潟県津南町担当） / 渡辺 まりこ（わたなべ まりこ）
新潟県三条市在住のフリーライター。主人が“金物のまち”を代表する包丁職人ということから、地場産品に興味がめばえ、ローカルのおもしろさを日々発信中。自身で米麹造りをするほどの発酵マニアでもあり、発酵食品に関する記事も多数執筆しています。
山々に囲まれた魚沼の風景は、訪れるたびに感動！自然遊びができるスポットも多く、子供と一緒に楽しめます。
