日本酒ブームを牽引する秋田県

生まれも育ちも秋田県の私は、最初の乾杯から日本酒にしたいくらい、日本酒が好き。秋田の地酒は本当に美酒ぞろいで、それだけで秋田に生まれてよかったと、日本酒をいただくたびに感じます。

秋田の地酒は雑誌などで特集されることも多く、昨今の日本酒ブームを牽引しているといっても過言ではありません。自然豊かな秋田が育むお米と、清麗な湧き水から造られる美酒王国には、現在37軒の蔵元があり、中でも1番の規模を誇るのが「秋田酒類製造株式会社」。酒名「高清水（たかしみず）」で知られる、秋田の名蔵元です。

今回の返礼品は、原料から麹、搾りまで徹底的にこだわった日本酒の中の最高傑作「高清水 大吟醸しずく採り 瑞兆」。一口含めば、心地よい香りが立ち上がり、深いコクを残しながら、するりとのどに落ちていく、芸術品とも呼ぶべき究極の日本酒です。どんな風に造られているのかを取材しに、蔵元を訪ねました。

日本酒消費量1位の秋田県を支える、最大の名蔵

「秋田酒類製造株式会社」は1944年8月に創業しました。当時は太平洋戦争の只中にあり、酒造りが困難になったことから、秋田で日本酒を造り続けるため、24の酒造家が集まり、創業。現在はそのうちの12家が残り、酒造りを続けています。

秋田県産の良質な米と、奥羽山系の清らかな地下水を使用し、伝統製法で丹念に仕込むのが、その酒造りの特徴。麹の割合、仕込みの方法まで「酒質第一」をモットーに、手間を要しても手仕事にこだわり、酒の出来を何よりも優先しています。一方で、生産能力を高める醸造所や、高品質酒の安定供給のための精米工場を新設するなど、常にチャレンジを繰り返しています。

34年間、酒造りにのめり込む5代目杜氏

秋田酒類製造には、伝統を引き継いでいく「本社蔵」と、時代に合わせ小ロットでチャレンジングな酒造りをする「御所野蔵」と2つの酒造蔵があり、それぞれの蔵に杜氏がいます。

今回お話を伺ったのは、「本社蔵」の5代目杜氏、菊地格(きくち ただし）さん。1987年に入社して以来、34年間酒造りをしています。日本酒造りにのめり込む菊地さんの姿を見ていた本社蔵の4代目杜氏から、2014年にバトンを引き継いで以降、数々の品評会で受賞を重ねてきました。

微生物が自由に動くと会心の出来の酒になる

秋田酒類製造の酒造りは毎年10月1日から翌年のGW前までの約半年間行われます。本社蔵では1日に1本のもろみを仕込みます。仕込む米の量は平均精米歩合63.5％で約7トン。田んぼにして約18枚という広さです。半年の間、30本（1本につき一升瓶12000本ができる）あるタンクで毎日、仕込んでいきます。日本有数の米どころであり、また青森県にまたがる白神山地や、奥羽山脈、鳥海山の自然から流れ出る豊富な水、日本海の厳しい冬など、酒造りに欠かせない環境が身近にあるからこそ、良質で安定した生産ができるのです。

さらに酒造りに欠かせないのが微生物の存在です。「微生物さま」と少し冗談めかしに表現した菊地さんでしたが、「歴代の杜氏たちが築いてきた高清水の伝統の味は、コクやふくらみで表現されます。この味わいを維持し継承するには、酒を造りだす微生物たちを良く観察し、微生物が気持ち良くいられる環境を作ることが最も大切なのです」と、その重要さを語ります。

宝石のようなしずくが集まった、杜氏渾身の逸品

物言わぬ微生物を見つめ続け、常に最高の出来を目指す秋田酒類製造。中でも手間と時間を惜しまず仕上げた最高峰の日本酒が「高清水 大吟醸しずく採り　瑞兆」です。

酒米には最高級の山田錦を使用。繊細できれいな味になる精米歩合を追求し、35％まで磨き上げられます。品質管理を徹底するため、温度管理がしやすい小さなタンクで仕込んでいきます。微生物がゆっくり活動できる環境は気温が寒ければ寒いほど良く、最低気温が氷点下になる1～2月に仕込み、造ります。700kgのもろみ(酒米、水、麹に酒母を混ぜて発酵させたもの)を約15リットルずつ、特殊な綿の袋に詰め、1滴1滴搾って、時間をかけて集めていきます。さらに、その中でも杜氏が認めた品質のものだけが「瑞兆」になれるのです。原料、製法、環境に一切の妥協をせずに仕込むため、大量生産はできません。