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京都で愛され続ける伝統の味「西京漬」
味噌床に漬けた魚の切り身を香ばしく焼いていただく「西京漬」。京都では懐石料理の一品として、また家庭の食卓でも見かけることがあるメジャーな魚料理です。海から遠い京都で魚を美味しく食べるよう考案された工夫が味噌床に漬けることでした。その特徴は、魚のうま味に味噌の風味が融合した深い味わい。今回ご紹介するのは、京都市でさまざまな魚の西京漬「蔵みそ漬」を販売している「京都一の傳（いちのでん）」です。
もうすぐ創業100年を迎える老舗企業
京の台所・錦市場からすぐ。「一」の字を描いたのれんがかかる大きな町家が「京都一の傳」本店です。1階はショップ、2階は蔵みそ漬をはじめとした京の味を楽しめるレストランになっています。ショップのショーケースには、定番の「さわら」のほか、「キングサーモン」「さけ」「さば」「かれい」「金目鯛」「銀ひらす」などの商品がズラリ。一番人気の「銀だら」は、モンドセレクションで3年連続最高金賞を受賞した逸品です。一切れずつ個包装になっていて、贈り物にも喜ばれています。
京都一の傳のルーツは1927年。水産加工業者として創業し、もうすぐ100年になる企業です。本店2階のレストランのほか、発酵をテーマにしたカフェを運営するなど飲食店も展開し、さまざまな美味しさを発信しています。
京都ゆかりの素材が調和した味噌床
蔵みそ漬の美味しさの秘密は、なんといっても京都独特の白味噌（「西京味噌」とも）をベースにした味噌床です。味噌床に使うのは、老舗味噌会社の西京味噌、伏見の蔵元・松本酒造の純米料理酒「厨酒（くりやざけ）」、木樽仕込みで2年熟成させた?油といずれも信頼できる京都の伝統的な味。塩は古くより塩生産で知られる赤穂塩を用います。こうして調合した味噌床に最も脂がのる時期に獲れた魚を二昼夜以上、じっくりと漬け込むのが「本漬け」。この製法を京都一の傳ではずっと守り続けているのです。
うま味をたっぷり吸って魚が美味しくなる
「季節や温度、魚の種類や形によって、適切な漬け込み時間を割り出して調整し、魚が持つうま味を最大限引き出しています」と本店店長の川合剛史さん。さらに、着色料、保存料、うま味調味料といった添加物を使わないのも創業以来のこだわり。安心して食べられることも美味しさの大切な要素と考えているからこそです。
蔵みそ漬をはじめ、京都の味を堪能できる本店2階
蔵みそ漬の美味しさを味わえる本店2階のレストランでは、月替わりの懐石料理のコースを提供しています。季節の前菜盛り合わせに始まり、椀物、炊き合わせと続いて、メインは今回の返礼品でもある「銀だらの『蔵みそ漬』。遠火の中火で、香ばしく焼いた銀だらは、箸を当てるとホロリと身がくずれるほどにやわらか！口に運ぶと、銀だらのうま味が上品な味噌の風味をまとって美味しさが広がります。そして蔵みそ漬と一緒に提供されるのが、土鍋で炊いたご飯。京丹後のA5ランクのお米を、一席ごとに炊いています。「蔵みそ漬をメインに旬の京料理を味わっていただくコースです。白ご飯との相性は抜群です。食が進みます！」と川合さん。
オーブンやグリル、フライパンで簡単調理
今回の返礼品は冷蔵でお届けします。ご家庭では、オーブントースターやグリル、フライパンを使って簡単に焼き上げることができるそう。「魚はうま味をしっかり吸収していますので、味噌は拭き取ってから焼いてください」と川合さん。オーブントースターや魚焼きグリルを使う場合は、一度もみほぐして広げたアルミホイルの上に魚を乗せて焼くとよいそう。「アルミホイルにできた凸凹に余分な脂が落ちて美味しく仕上がります。1000Wのオーブントースターなら8～10分、魚焼きグリルの両面焼きなら6～7分程度でできますよ」。フライパンなら、クッキングシートをしいて弱火で。チリチリと魚が焼ける音がしてきたら、さらに5～6分焼いて出来上がりです。
和食だけではなく洋風アレンジも！
「白ご飯と一緒が美味しい」と川合店長のおすすめの声もありましたが、いろいろな料理にアレンジしても楽しめるのも西京漬の魅力。出汁と卵でとじて柳川風の鍋にしたり、酢飯で巻いて巻き寿司にしたり。和風に馴染みがよいのはもちろんのこと、ポテトサラダやパスタ、グラタンの具材にしたりと、洋風のアレンジ料理にもぴったりだそう。普段とは違った西京漬のたのしみ方もぜひお試しを！「賞味期限は発送日を含めて7日です。一度に召し上がらない場合は、届いた後で冷凍し、自然解凍して調理してください」と川合さん。
子どもにも受け入れられる魚の美味しさ
取材の最後に川合さんが話したのは「魚食の文化を伝えていきたい」ということ。京都一の傳の蔵みそ漬は、大人だけではなく、子どもにも好評で、「これなら子どもも好んで食べます」というお手紙が寄せられるのだそう。確かに、以前に比べると家庭で魚を食べる頻度が減ってしまっている今日この頃。京都一の傳の蔵みそ漬なら、個包装で簡単に調理できて、手軽に美味しく魚を味わえます。日々の暮らしに取り入れて、“魚食”を習慣にしてみませんか。
近畿支部（京都府京都市担当） / 文と編集の杜（ぶんとへんしゅうのもり）
京都、平安神宮の近くに事務所を構える「文と編集の杜」。福岡県出身で、高知県、静岡県と全国を点々としてきたちくしともみが設立した編集・ライティング事務所です。関西を中心に、歴史、グルメ、インタビューと、幅広く取材・記事執筆を手掛け、地域のさまざまな魅力を発信中。また、表現を楽しむスペースとして、オフィス内に店舗を併設。読みものにまつわるイベントも開催しています。
歴史を大切にしつつ、独自の文化を磨き続ける京都。グルメや伝統産業など、特産品の中に京都のプライドを感じます！
