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自然に恵まれた美しい町、相生

兵庫県の南西部に位置する相生（あいおい）市は、穏やかな瀬戸内海に面した美しい町。周りは小高い山に覆われ、盆地のようにもなっています。深く入り組んだ相生湾は「万葉の岬」や「遠見山公園」から眺めることができ、そこからの夕陽はとても美しいことで知られています。そして相生といえば牡蠣！「相生牡蠣」ブランドとして全国各地に出荷され、人気を誇っています。

身が引き締まった弾力と甘みのある1年牡蠣

牡蠣は養殖する海によって味も形も大きさも全て変わります。「相生牡蠣」の特徴は、東北や広島などの2、3年で育つ牡蠣とは違い、たった1年で出荷します。短期間で育つ理由は、山から豊富な栄養が流れ込み、牡蠣の餌となるプランクトンが豊富である地の利と、養殖方法の工夫で、期間が短くても立派な大きさに育つからです。

臭みがなく、甘みがあるのも相生牡蠣の特徴です。プリッとした食感で弾力があり、ジューシーな旨味を堪能できます。色は白身が濃く、見た目もおいしそう。今回は、その中でも一粒ずつ丁寧に育て上げ、地元でも人気の50年以上の歴史ある「浜中水産」にお伺いし、生産方法など、詳しく聞きました。

川が山の恵みを運び込む、牡蠣養殖に最適な海域

「浜中水産」は兵庫県南西部の南側に位置する播磨灘（はりまなだ）のそばにある老舗の水産物直売所。地元の人からも人気の牡蠣加工場でもあります。海のそばにある牡蠣小屋は、シーズンになると牡蠣を買い求めてたくさんの客でにぎわいます。播磨灘は名水100選に選ばれた「千種川（ちくさがわ）」からほど良い距離にあり、山からの栄養を豊富に受けることができる、牡蠣の生産にぴったりの海域です。

川から海へ、山の恵みが運び込まれ、それが牡蠣の餌である植物プランクトンとなり、良質のタンパク質やビタミンを含む栄養たっぷりの牡蠣に育つのです。

熟練スタッフが選別する職人の技

「浜中水産」では約30人の熟練スタッフが、細かく牡蠣の大きさ、形、膨らみ、色の良いものを選別しています。この日も和気あいあいとした雰囲気の中、慣れた手つきで素早く点検していました。

身を太らせるための養殖方法のこだわり

「浜中水産」のこだわりは、従来の「牡蠣いかだ養殖」（沖合のいかだに吊るしプランクトンを食べさせる方法）のみではなく、一度水揚げした牡蠣を工場に持ち帰り、殻をきれいにして再度餌の豊富な漁場に移し変え、しっかり餌を食べさせるという方法をとっていることです。

牡蠣いかだ養殖のみの場合、殻だけが大きく育つこともあります。「浜中水産」では、工場に持ち帰った殻の先端を潰すことで、殻の成長を止め、身だけを太らせることができるのです。このひと手間で、2・3年牡蠣に負けない、身がびっしり詰まった牡蠣を育てます。

シーズンになるとこの生牡蠣を目当てにたくさんの人が直売所に足を運び、相生の大自然の恵みを受けた美味しい生牡蠣を堪能しています。さらにシーズン以外でも浜中水産の美味しい牡蠣を楽しんでもらいたいという想いから冷凍販売をしています。

無菌水に24時間漬け込み、安全な牡蠣の提供を実現

さらに「浜中水産」がこだわっているのは“安全”な牡蠣の提供。もともと、きれいな水の海域なのですぐに出荷できるのですが、もう一度工場で無菌水の中に24時間漬け込み、極力細菌数の数字を低くして出荷しています。これによって、より安心・安全な牡蠣を提供することが可能になるのです。

気候変動と「戦いながら」、より大きな牡蠣を育てる

今回お話を伺ったのは、二代目の濱中雷太（はまなからいた）さん。父親が始めた牡蠣養殖を引き継いでいます。「自然が相手なので、気候変動に苦労しています。台風の時期や、夏の高水温がネックです。外気温が1℃高くなると海水温は3℃ぐらい上昇し、成長がだんだん遅れていきます。そのため、養殖場にどのタイミングで持っていくかを調整しています。牡蠣の大きさを安定させるために一番苦労していることですね」と話します。

何度でも食べてもらいたい牡蠣づくりを目指す

「幅広い世代の方に食べてほしいです。特にネット販売では、お客様の顔が見えない分、牡蠣が届いたとき、思ったより小さかった、おいしくなかったと思われないように、しっかり自信を持って商品を提供できるよう、日々取り組んでいます」と濱中さん。徐々にリピーターが増え、ホームページの書き込みに「おいしかったです」と投稿されることが一番の励みになるのだとか。

「冷凍牡蠣」は一年中、旬の牡蠣が味わえ、食べ方も様々な方法で楽しめます。生牡蠣と変わらないぐらい鮮度が良いのは、瞬間冷凍することで細胞を破壊することなく、品質を保つことができるから。牡蠣の表面の氷を流水で溶かし、解凍後はすぐに調理してください。牡蠣フライ、牡蠣鍋、牡蠣の炊き込みご飯と、どれを作ってもそのおいしさは間違いなし。とろけるような食感と独特の甘味をぜひ楽しんでくださいね。