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酒大国高知県の食卓に欠かせない日本酒

高知は料理と一緒にお酒を楽しむ文化が根強い地域です。「高知＝カツオのタタキ」といったイメージが強いですが、そのタタキとの相性が抜群に良いのも日本酒なんですよ。今回ご紹介するのは、高知県内18蔵ある酒蔵の中でも、唯一高知市内に蔵を構える醸造元・酔鯨です。

蔵があるのは太平洋のすぐそばにある高知市長浜

お邪魔したのは、酔鯨酒造株式会社。創業当時からある長浜蔵と2018年に誕生した土佐市甲原にある土佐蔵の2施設があり、長浜蔵では主力商品を、土佐蔵ではハイエンド商品を製造しています。

今回訪れた長浜蔵では、酒造りから出荷を一貫して行っているうえに、直接お酒を購入することができるSUIGEI STOREを併設しています。高知県民にとって見慣れた鯨のマークと積み上げられたコンテナに、もうワクワクが止まりません！取材が終わったら絶対お酒を買って帰ろうと心に決めて、いざ杜氏さんのいる場内へ。

杜氏・藤村さんにお話を伺います

今回工場内を案内してくれたのは、長浜蔵の杜氏を担う藤村大悟さん。元々お酒が大好きだったことと、藤村さんが在籍していた大学の研究室に、当時の酔鯨の製造部長が水の研究で出入りしていて、何度も話をするうちに日本酒造りの世界に魅力を感じるように。「いつか自分で日本酒を造ってみたい」と思うようになり入社を決意。それから15年、今では杜氏として蔵を仕切っているそうです。

ではいよいよお酒造りの工程をご紹介！

昔は冬場に酒作りをするのが一般的でしたが、今ではその人気から年間の出荷量がどんどん増え、真夏以外はずっと造っているそうです。

まずは精米したお米を洗って仕込みの準備をします。一口に洗うと言っても、一回の仕込みに使う米は1560kgと、ものすごい量。洗ったお米は一度蒸して、そこから米麹、酒母を造り、蒸した米と合わせ、水を入れて仕込んでいきます。米麹も酒母も、元は同じ米。日本酒には本当に米と水しか使われていないんだな～と実感します。ちなみに、仕込みに使う水は高知市中心部を流れる清流・鏡川の源流部・工石山（くいしやま）の湧き水。なんと毎朝2ｔ運んで使っているそうです。「日本酒は米と水だけで仕込みますが、同じ造り方をしても蔵によって味が変わるのが日本酒の面白いところです。その蔵の造り、水の性質、米の品質がマッチしてその蔵の味が決まるんですよ」と教えてもらいました。

出荷されるまでの長い道のり

仕込みが終わってから22～23日の間、タンクの中で発酵させます。蔵に入るとお酒の香りとともに吟醸香独特のフルーツのような香りを感じました。この香りは酵母がきちんと作用しているサインなのです。きちんとお酒を発酵させるためには、温度管理の徹底が大事で、昔は全て人の感覚で行なっていましたが、今はコンピューターで管理し、搾るタイミングなども分析するそうです。

発酵が終わるとお酒を搾って10～15日ほど熟成。その後に濾過機を通して、火入れを行い、約3カ月間タンク熟成をしたものを瓶詰めして、やっと出荷です。発酵や熟成の期間が長いので、ゆっくり造っているように思えますが、この作業を年間でタンク210本分も繰り返すと聞いて気が遠くなりました。改めて、お酒のありがたみがわかりますよね。

最後に大切に作ったお酒の楽しみ方を教えてください！

最後に造り手さんにお酒の楽しみ方を聞きました。「やっぱり料理と一緒に飲むのが一番。この料理はこのお酒に合うという考え方は個人の好みがありますが、そもそも米からできているので、ご飯に合う料理は日本酒にも合います」と藤村さん。基本的に辛口で、飲んだ後にスッとなくなるスッキリ感が特徴の酔鯨の日本酒。料理を邪魔せずに、食べてお酒でクイッと流せるように狙いを定めて造っているそうです。