かつてサバの港町として栄えた網代港
漁業と温泉の町として知られる、静岡県熱海市網代町。網代にある朝日山という山が朝日を隠してくれるため、早朝、港に水揚げされた魚に陽が当たらず、魚の劣化を防ぎ、質と鮮度のよい魚が揚がります。そのため、江戸時代には「京、大阪に江戸、網代」といわれ、かつての網代町（1957年に熱海市に合併される前までの地名）は熱海より栄えていたそうです。
そして、以前は網代港でカツオが水揚げされていて、網代にはカツオを節（ふし）にする加工所が数多くありました。しかし、今では漁場の問題なのか、網代港にカツオがあまり水揚げされなくなり、カツオを節にする加工所はほとんど姿を消していきました。
網代港でカツオが水揚げされなくなる…
今回は、社長の藤田昌弘さんに「丸藤」についてお話を伺いました。
「丸藤」の前身である「藤信商店」は、網代が栄えていた1926年に故・藤田信吉氏（藤田昌弘さんの祖父）が創業。網代港で水揚げされたカツオを節にする加工所を営んでいました。やがて削り節にするまでの工程を行うようになり、近隣の旅館で使ってもらったところ評判に。1986年に社名を今の「丸藤」に変更し、魚の加工から削り節にするまで、一貫して行うようになりました。
しかし昭和後半、網代港でカツオが揚がらなくなり、網代に複数あったかつお節の加工所も1軒、そしてまた1軒と店を閉め、最後まで加工所として残った「丸藤」も、平成に入るころ、節にする加工を終えることになりました。
削りの技術で会社を立て直す
削りの技術の評判が高かった「丸藤」は、魚の産地を、カツオの評判が高い鹿児島県の枕崎や山川、静岡県の焼津に変更。自慢の削りの技術をもって、新たな方向へと舵を切り直しました。
現在でも網代には、かつお節を販売するお店がいくつかありますが、削りを行っているのは「丸藤」のみ。かつお節製造として栄えた網代の町で、時代のニーズに合わせながら販売を続けています。今では、北海道から沖縄までの日本全国だけでなく、海外にも販路を拡大。大手ホテル、料亭、旅館、星付きの飲食店など、丁寧な仕事をすると評判なところからの需要も高くなっています。
「丸藤」の商品はちょっとお高め。でも味が違う！
商品が届いたら、まず一口食べてみてください。風味と香りの違いに気付くはずです。一般的なかつお節と比べると、「丸藤」のかつお削り節はちょっとお高め。それは味と品質をとことん追求しているからなんです！
かつお節をつくる工程は、簡単に書くと、魚をさばき、煮て、骨を抜き、何度も焙乾（ばいかん：いぶして乾燥させること。ここまでの工程で終えるものは荒節【あらぶし】と呼ばれる）、カビ漬けし、天日干しをして完成という流れです。この一つひとつの工程を、いかに丁寧に手間ひまかけて行うかで味が変わってきます。
特に焙乾の工程が重要。たくさんの薪をくべて、自然にあがっていく煙でいぶすとよい節に仕上がるのですが、時間とお金がかかります。そのため、加工所によって薪と時間の節約のために扇風機の風を使うところも。しかし、当然、時間と手間をかけた節は、味が全然違うのです。「丸藤」は、この手間をかけた方法のかつお節だけを使用しています。
加工所の生活も守りたい。「丸藤」の心意気
原料を安く仕入れて、高値で販売するというのがビジネスの基本原理。しかし、「丸藤」は違います。「いいものなら、高くてもいい値で買う」というスタンスなのです。「丁寧に時間をかけてよいものをつくったら、『丸藤』なら買ってくれる。だったらいいものをつくろう」。加工所もそんなふうに思い、よりよいものをつくることに力を注いでくれるのです。「手塩にかけてつくった商品が、値引きされたら加工所もやっていけない。加工所で働く人たちの暮らしを守ることも大切」と藤田さんは話してくれました。
もちろん、同じ加工所のものだからといって、チェックをせずに使っているのではありません。毎回、サンプルを送ってもらい、品質を確認。これなら「丸藤」のかつお節として出せると思うものだけを厳選して仕入れています。
「丸藤」の削りの技術
1日に500kgの節を削り節にしている「丸藤」。長年の経験から、節によって削りの薄さを100分の1mm単位で変えているといいます。削り自体は機械が行いますが、歯の幅の調整は積み重ねてきた経験技！節自体の品質ももちろん大事ですが、この削り方でも味が全く変わります。
「丸藤」のかつお節での出汁の取り方
お吸い物やお味噌汁、茶碗蒸しなどには一番出汁がよいですが、煮物や炊き込みご飯、鍋物なら一番出汁の出汁がらを使って二番出汁でも十分。一番出汁の時とはまた違ううま味がでますよ。
丸藤流のおいしい出汁の取り方は次の通り。
材料：かつお節30g、だし昆布15g、水1000cc
（1）鍋に水と昆布を入れ、30分から1時間おきます。一晩つけておくのが理想的。（昆布に切り込みを入れておくと出汁が出やすい）
（2）ふたをしないで火にかけます。
（3）湯が沸騰する前に昆布を取り出します。（70度程度で10分ほど煮出すとよりよい味に）
（4）沸騰したら、かつお節を鍋に入れ、すぐ火を消します。（鍋全体に均等にほぐしながら入れる。二番出汁の際は弱火で1〜2分煮出す）
（5）かつお節が沈んだところで布やペーパータオルで1〜2分、静かにこします（煮物・炊物などは絞り出してもOK）
ちなみに、私は、出汁をとった後の出汁がらも大好き。昆布とかつお節を細かく刻み、醤油と一緒にフライパンで炒ってカラカラにしたあと、白ごまを加えてふりかけにしたり、酒、みりん、醤油と一緒に煮て佃煮にしたりします。面倒な時は、砂糖と醤油をそのまま入れて混ぜ、簡単佃煮風にすることも。「丸藤」の「伊豆の花削り」なら、かつお節自体の風味がしっかりしているので、出汁がらもおいしくいただけます。
開封済みのかつお節は冷蔵庫で保存
かつお節は、袋の開封後、香りが日に日に飛んでしまいます。3日ほどは香りが持ちますが、4日目以降は風味が格段に落ちるそうです。早めに使い切りたいですが、すぐに使わない時は密閉袋に入れて冷蔵庫へ入れましょう。未開封の場合は、酸化しないようチッ素ガスが充填されているので、冷暗所で常温保存でも大丈夫です。
出汁を活用して、おいしい食事をしよう
手軽な粉末出汁も増えていますが、かつお節と昆布で丁寧にとった出汁は味が違います。出汁のうま味は、満腹感を与えてくれる効果も期待できるそうで、海外で和食が話題になっているのだそう。おいしい出汁を使った料理で、ご家族から「今日の料理は味が違うね！」と言われてみませんか。
