そしてもう一つの特徴が「長期飼育」。全国でも有名な牛の生産者である平井一三さんは、長期飼育にこだわっていました。「長く育てることで旨み成分であるオレイン酸の含有量が増え、融点が下がり、風味良く喉越しも良くなります。牛はだいたい月齢で27~28カ月で出荷します。早く出荷してサイクルをあげるのが事業としては収益が上がる方法ですが、平井さんはおいしい牛を作りたいという信念のもと、35か月齢を超える期間の肥育を経て出荷する方法を取られ、今は和恵さんが受け継いでいます。平井さんは長く肥育することを『体内熟成』と呼ばれているのですが、そういった牛の持つ能力を最大限に引き出した状態で出荷していただける、それがおいしさの秘訣だと思います」と銀閣寺大西の堀江さん。
銀閣寺大西、そして京都丹波牧場のこだわりが詰まった返礼品。とろける舌触りとともに、しっかりとしたうま味をたたえた京丹波平井牛は、京都の食へのこだわりが感じられる一品です。