＜玉井味噌＞筑北伝統みそ造り こうじみそ 5kg （1kg × 5個 ）味噌 | 信州 長野 みそ 味噌 調味料 熟成 産地直送 産直  老舗 人気 おすすめ  発酵食品  伝統 送料無料 長野県 筑北村 信州 ふるさと納税

基準をクリアした大豆は、筑北村の豊富な水源を利用して研磨・洗浄し、細かなほこりや異物を除去したのち、一晩水に漬けておきます。
この工程を浸漬（しんせき）といいます。
米も異物除去をしたのちに浸漬しますが、米の浸漬時間が麹のできを左右するため、真面目さが必要な工程です。
一年中同じ浸漬時間とするのではなく、季節や気温等をふまえて、その時々の最適な時間に調節しています。

床寝（とこね）と製麹（せいきく）は、米麹をつくる工程です。
浸漬によって適度に吸水した米を蒸米機でほどよく蒸します。米の香りや味を確認し、指でひねり潰してやわらかさを確認したのち、適温まで冷やして麹菌の胞子を蒸米に接種します。これを種付（たねつけ）といいます。
種付を終えた蒸米を床寝室（とこねしつ）に移動し、麹菌が繁殖しやすい温度・湿度で管理しながら一晩寝かせます。
その後、製麹室（せいきくしつ）に移します。麹菌の繁殖が進むと麹の品温が高くなります。
しかし、麹菌は自分の出した熱でありながら、温度が高くなりすぎると一部が死滅してしまうのです。
そうならないよう、温度の上昇を防ぐための撹拌と送風による手入れ作業を実施して温度を調節しながら一晩管理します。
味噌づくりにおいて最も真面目さ、丁寧さが求められる二晩を乗り越えて、ようやく米麹が完成します。

諸味を隙間がないようにタンクに詰め込み、重石を載せ、ビニールをかぶせて温醸室で発酵させます。
重石により味噌液だまりを防止し、ビニールによって長期の熟成期間において清潔を保つためです。
温醸室は、味噌の品温を30度に維持するよう管理して熟成させますが、味噌は発酵の状況に違いがあるため、色・味・香りを確認しながら調節します。
温醸室は発酵中の諸味が醸し出すアルコールの香りが漂っていますが、まだ味噌の香りとは少し違います。
温醸室での発酵を終えたのち、冷醸室に移動させ、低温での熟成を行います。
白仕込み味噌は、温醸室で30日・冷醸室で30日の合計60日間、赤仕込み味噌は、温醸室で60日・冷醸室で30日の合計90日間熟成。これを基本とし、種類によってはさらなる熟成期間を設けています。商品ごとの色・味・香りになるよう適切に管理しながら、おいしく熟成されるのを待ちます。

自動充填と手動充填の設備を備えていますが、玉井味噌オリジナル商品はすべて手動で充填を行っています。
どちらの充填方法においても、金属探知機、ウェイトチェッカー、ラベル検知器などの各種検査を実施して、安心・安全な商品をお届けできるよう心がけています。
手動での充填作業ではさらに丁寧な目視チェックをしながら、より安心・安全な味噌をお届けすることができます。
また、包装・出荷時は商品を丁寧に扱い、おいしい味噌だけでなく優しさも一緒にみなさまのお手元へお届したいという気持ちを込めて作業しています。

無添加の味噌をつくる工場とはいえ、そのまま廃水すると環境に影響を与えてしまいます。
味噌の主原料である大豆には、たんぱく質が多く含まれているためです。そこで、工場の横に排水処理施設を設けました。
バクテリアで分解したのち、さらに中空糸膜を使ってろ過することで、排水基準を下回る、飲めるレベルの水にしてから排水しています。
玉井味噌の工場は、自然豊かな、味噌づくりに適した地にあります。
地元でもおいしいと評判の水も流れている地域です。おいしい水はおいしい味噌に必要な宝物。
これからもおいしい味噌をつくり続けるために、地域の自然も守り続けます。