親子五代 釜鶴ひもの店／骨なしあじ干物　10枚

数多くの著名人が惚れ込んだ「熱い海」

保養地・観光地として知名度抜群の熱海。熱海といえば、その名の由来にもなった温泉です。多くの著名人に愛される熱海ですが、特に熱海の温泉を愛した人物として名高いのが将軍・徳川家康。一説には、関ケ原の合戦前にも熱海の温泉に浸かっていたといわれるほどです。家康公により天下統一が成され、泰平となった江戸時代には、将軍から庶民にいたるまで、温泉に入浴して病気を治す「湯治」が盛んになりました。江戸から近い熱海は幕府直轄地となり、大名・旗本も湯治に訪れたといいます。将軍御用達の湯を有し、明治以降も文豪・政治家など数多くの著名人が滞在しました。

鮮度抜群の地魚を扱う老舗干物屋

温泉に浸かり、日ごろの緊張から開放されたあとは……そう、おいしいごはん！昔は、熱海を訪れた富裕層が、お金に糸目をつけずおいしいものを求めました。この舌が肥えた美食家たちを満足させていたのが干物です。そんな熱海伝統の食文化を支えてきたといっても過言ではない、老舗の干物屋があります。江戸時代から150年以上も愛され続ける老舗「釜鶴ひもの店」（以下、釜鶴）です。今回は、五代目社長の二見 一輝瑠（ふたみ ひかる）さんにお話を伺いました。

熱海の干物というと、お土産としてよく購入される「地のもの」というイメージがあります。しかし、実際に熱海で干物を製造している干物屋は少ないのです。その数少ない干物屋が釜鶴。30種類の干物は、熱海市にある自社製造で、そのほとんどに地魚が使われています。地魚にこだわるのは、季節を知り、鮮魚を味わう喜びを感じてほしいから。刺身にできるほど新鮮な魚を干物にするとは、なんとも贅沢です。

熱海の歴史を紡ぎ続ける「釜鶴」

五代にわたり干物を作り続ける「釜鶴」。その名の由来を二見社長に尋ねると、初代・釜鳴屋鶴吉にあると教えてくれました。釜鳴屋……どこかで聞いたような、と思っていると、鶴吉はなんと「釜鳴屋平七」の三男だということです。

お店を訪れる15分ほど前のことでした。意気揚々と熱海サンビーチを歩いていると、突如現れた銅像。熱海を代表する彫刻家・澤田政廣（文化勲章受章）による「釜鳴屋平七の夫婦像」です。まぐろ網の権利を巡って網元（漁業経営者）と漁夫（当時の漁民の呼び名）の間に対立が生じた際に、釜鳴屋平七は自身が網元であるにも関わらず、網子側に立って事態の収拾を目指しました。しかし、一揆の首謀者として投獄され、島流しとなり、八丈島へ送られる途中に亡くなったそうです（後に、平七の意志を継ぐ者たちが無罪を勝ち取ります）。一連のできごとで漁業権を失った平七の息子・鶴吉が始めたのが、干物屋「釜鶴」なのです。150年以上の歴史を持つ老舗で、まさに歴史と今が交わった瞬間でした。

伝統の開きの技術と素材のうま味を引き出す塩加減

釜鶴の干物は、素材の自然な味を活かします。仕入れで大切なことはなんといっても鮮度。毎朝5時過ぎにはいろんな市場から連絡が入りますが、必ず市場まで行って目利きします。新鮮な魚を求めて、二見社長自ら網代港と熱海港をハシゴすることもしばしば。

新鮮な魚を、伝統を受け継ぐ職人が、一枚一枚丁寧に手開きしていきます。骨なしあじの場合はさらにひと手間、中骨と腹骨を包丁を使って器用に除去。開きのあとは、日本名水100選に選ばれる柿田川の名水で洗い、天日塩の塩汁につけ、再度洗ってから約2～3時間乾燥させます。塩分は控えめに仕上がり、魚の新鮮さと干物のうま味が同時に感じられる絶妙なバランス。材料はもちろん魚と塩のみで、酸化防止剤や添加物は一切使用しません。鮮魚から作る干物にこだわり、駿河湾や相模湾で獲れた魚が、その日のうちに干物として仕上がり店先に並びます。季節や天候によって味が変わり、旬が終われば次回食べられるのは来シーズン。世界中から魚を輸入できる時代だからこそ、新鮮な地魚を楽しませてくれる釜鶴は異彩を放ちます。

葛藤の末に世に送り出した「骨なしあじ」

「骨なしあじ」は魚離れ対策として考案されましたが、二見社長は「骨なし」にすることに葛藤があったと言います。それは「食育」の観点から。魚は骨があって当たり前であることを学んでほしいとの想いがありました。二見社長は「食育」に力を入れており、保育園の年長のお子さんを対象に、干物工場の見学を10年以上開催しています。見学の前後で園児に魚の絵を描いてもらうと、そのクオリティの差は歴然。やはり実物を見て触れた後は、魚の細部まで細かく描かれるようになるそうです。それでも、「口に運んでもらわないとおいしさは伝わらない。骨があることで敬遠されるのはもったいない」と考え、「骨なしあじ」の商品化に踏み切りました。食べやすくなったことで、ターゲットとして想定していた小さなお子さんだけでなく、より広い年代の方の口に届きました。さらに、目の不自由なお客さまから「骨がないので安心して魚が食べれる」というお声も。「骨なし」の商品化を進めてよかったと実感した瞬間でした。

釜鶴の干物はうす塩の生干し仕上げなので、焼きすぎないことが重要です。骨を気にしなくていいので、さっと焼いたらすぐ食べられます。

老舗には老舗ならではの変わり方がある

旅館のお土産用干物の販売や、飲食店の運営など、先代・先々代がそれぞれ工夫して伝統の味を残してきたように、五代目も時代に合わせて進化を続けます。老舗では代が変わると、常連さんから「味が変わった」と必ず言われます。二見社長は、それを逆手にとって挑戦を続けます。塩辛の添加物をやめ、キンメダイを釣りものの鮮魚のみにし、アンチョビも作りました。値札の色分けと産地表示は、結果的に原料原産地表示制度の開始に先駆けた取り組みとなりました。

鮮魚にこだわり続ける釜鶴の「骨なしあじの干物」。
熱海の歴史、自然の恵みを感じながらご賞味ください。