【京都やま六】銀だら西京漬 5切

京都で創業九十余年。唯一無二の西京漬を求めて。

京都の伝統的な魚の調理法である「西京漬」
選り抜かれた魚に味噌の豊かな旨味がじっくりとしみ込んでまろやかな風味が創り出されます。

もともとは海から遠い京都でもどうにか美味しく魚を食べようとした人々の知恵で生まれましたが、当社では西京漬をおいしい魚をよりおいしくする加工品と位置づけ味・品質・見た目すべてに優れた製品を目指し材料や製法を研究し試行錯誤を重ねてきました。

オーダーメイドの西京味噌を用いた伝統の味噌床

江戸時代から続く京都・老舗の（株）西京味噌に、弊社向けに濾し方が細やかで滑らかな味噌を特注。

「調合室」と名付けられた部屋の中で、特注の西京味噌に京都やま六独自の味付け・調合を加え練り上げ味噌床としています。ひとたび練り上げ作業を行えば室内には甘い米麹由来の香りが漂います。

職人が厳選した魚・やま六基準の切り方を施した切身

魚は切身の切り手が幾つもの項目を目利きして厳選。

品質に加え商品化した際の見た目の美しさも重視し、魚種による魚体の形状や、厚みなどを巧みに見極め1切れ1切れ丁寧に切身にしています。具体的には、魚の皮を下にして手切りを行う珍しい方法を採用。
切身皮部の湾曲を無くし皿盛りの美しさを追求しています。

「本漬け」「二度漬け」

漬込みもまた、1切れ毎に手作業で行い、斑なく均一に味が浸透するように丁寧に味噌を纏わせます。そして一定の温度に保った「熟成庫」と呼んでいる部屋で、一昼夜ゆっくりと熟成させる「本漬け」を行っています。それにより切り身の内部まで味が浸透します。

さらに包装前に味噌床を総取り換えする「二度漬け」という製法を採用。魚のドリップが溶け出し臭みが移った味噌床をふき取り、新しい味噌床をかざり味噌として施すことで、見た目が美しく、豊潤な西京味噌本来のおいしさが生きた西京漬に仕上がります。