【京都モリタ屋】京の逸品！京都肉 肩モモすき焼き用600g

ルーツは明治2年創業の「盛牛舎森田屋」

京都の料理と言えば、豆腐や京野菜を、出汁を活かした薄めの味つけでいただく……そんなイメージがあるかもしれませんが、それだけではないのです。実は、京都人は大の牛肉好き。特にすき焼きは、仲居さんが焼いてくれる店もあり、地元の人にも、観光客にも人気があります。熱した鉄鍋にピンク色の牛肉を入れて焼くときの、ジューッという音や香ばしいかおりは、食べる前から幸せな気持ちにさせてくれるスペシャルな料理です。

文明開化の波に乗って、多くの人が牛肉を食べるようになった明治時代。京都で初の牛肉店「盛牛舎森田屋」として、モリタ屋が創業したのは、明治2年（1869年）のこと。陸軍省などへの卸売りを中心に商いを広げ、大正時代には、大正天皇の即位に際して牛肉や牛乳を献上したほか、宮内庁や陸軍省の御用達をつとめた由緒ある老舗牛肉販売店です。

京都の人々が育てたすき焼き文化

そして昭和24年（1949年）、社名をモリタ屋に改め、卸売・小売のほか、現在ではすき焼きなどを提供する飲食店も展開しています。6代目である代表取締役の吉岡浩人さんは、「決して安いものではなかったと思いますが、京都の方々に支えられて、京都の牛肉文化は育ってきたと思います」と感謝の気持ちを忘れません。

安心・安全を追求し、生産から販売までを管理

「安全なお肉を提供するために、消費者に対して責任が持てる体制を作り上げました」と吉岡さんが力を込めた通り、モリタ屋がその歴史の中で大切にしてきたのは、食の安全・安心。牛の繁殖や肥育を行う牧場、食肉加工センター、物流センターを立ち上げ、フードマーケットや飲食店も自社で運営しています。

「牛たちが何を食べて、どういう育て方をしているか。加工したお肉の衛生管理はどうなっているか。一つ一つが大事なことです。自信を持ってお肉を提供するために、全ての工程を把握しています」

京丹波の自然に囲まれた牛舎で肥育

いちはやく取り組んだのが直営牧場です。京都府北部の京丹波町で牧場経営を始めたのは昭和50年（1975年）。緑豊かな丹波高地の山間、由良川のほとりにある牧場で、約1000頭の黒毛和牛を肥育。モリタ屋では、ここで育てた京都肉を中心に販売しています。牛たちが健やかに育つ牛舎の環境整備はもちろん、安全でおいしい肉をつくるために、飲料水や飼料にもとことんこだわります。「牛たちは山からひいてきた雪解け水をたっぷり飲んでいます。飼料は、農薬などに汚染されていない材料を使ったオリジナルの配合のものを与えています」

さらに、牛の肥育を通して京都府とともに行っているのが、美しい景色を守る取り組み。「お米の消費が減って、生産者も減っています。かつてはどこにでも広がっていた田園風景がこのままではなくなってしまう。そんな危機感を感じて、飼料米を農家の方につくっていただき、仕上げ段階の牛たちに飼料として与えています。地元の米を食べていることも、肉のおいしさに結びついているかもしれませんね」

京都が誇る「京都肉」を多彩な料理で

直営牧場で育てた牛をはじめ、モリタ屋で多く取り扱っている京都肉とは、
・品種が黒毛和種であること。
・京都府内で最も長く飼養されていること。
・京都市にある中央卸売市場第二市場において食肉加工されること。
・日本食肉格付協会の枝肉格付が最高ランクの「A5、B-5及びA-4、B-4規格」であること（著しく品質が劣るものを除く）。
これらの条件を満たした京都のブランド肉（京都府HP参照）です。

京都肉の繊細な味わいと上品な食感を活かすのは京都の豊かな食文化だと、吉岡さんは料理のバリエーションにも胸を張ります。「すき焼きやオイル焼き、しゃぶしゃぶなど、さまざまな食べ方の提案もしてきました。脂身がおいしい、赤身がおいしい。お肉の部位によっても、味わいが違います。京都肉のいろいろな味わいを楽しんでいただきたいです」

まずはお肉を1枚焼いて、関西風のすき焼きに

返礼品で届くのは、すき焼き用に赤身部分のモモ肉と、適度な霜降りでうま味のつまった肩肉をブレンドしたお肉。冷凍で届くので、解凍してぜひ関西風のすき焼きに。ポイントは煮ないで「焼く」ことです。
まずはお肉だけを焼いて、そのおいしさを存分に味わうのがモリタ屋のおすすめ。お鍋を温めて、ザラメを少々。このザラメが溶けはじめたらお肉を入れ、割り下を入れてさっと焼きます。色が変わったらもう食べごろです。続いて、お肉と春菊や麩などと一緒にすきやき鍋へ。九条ネギがあれば一層京都らしさを感じられます。野菜から水分が出るので、割り下やザラメで味を調節しながらどうぞ。