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食用に栽培されているれんこんは、蓮の地下茎が肥大化したもの。茎葉を通って土壌の中で呼吸しています。この為、れんこんから排出された酸素と土壌中の鉄分が結合し、酸化鉄になってれんこんに付着します。この酸化鉄が茶色「サビ」の正体で、植物が光合成を行う上で必要とされる鉄分をたくさん含む、良質な土壌で健やかに育った何よりの証拠。

加賀れんこんは７割北陸・あとは関東の方々に召し上がられています。
JA金沢市加賀れんこん部会は約１１名で生産しており、年間平均300キロ収獲しています。当部会でも現在生産者の高齢化が課題ですが、地域のイベンドなどを通し加賀れんこんの魅力が伝わるよう、加工品など製造・PR活動もしています。
水の中から、丹精込めて育てたれんこんを収獲しているときは、まるで「宝探し」をしている気持ちで、楽しみながら収獲をしています。

加賀れんこんの場合、手間はかかりますが、地上部の茎や葉を収獲直前まで刈り取らず、より成育を促すことでデンプン含有量が上昇。さらにデンプンから糖に変化するまで、じっくり熟成させることで、見た目の美しさよりも、独特の味やもっちりとした食感になるようにこだわっています。地上部を刈って生育を止めておけば、収穫も楽になり、さらに収穫時には表皮の白いれんこんになるわけですが、加賀れんこんは一線を画く存在です。

【JA金沢市加賀れんこん部会：北さん】

収獲した加賀れんこんは、一つ一つ根の下処理・最低限の泥を落とし選別をします。
（泥はあえて落とし過ぎないようにしています）