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急速冷凍技術に革命を起こした「株式会社テクニカン」とは
横浜市営地下鉄ブルーラインセンター南駅から徒歩約10分の本社オフィス
「手軽だけど味がイマイチ」……かつて抱いた冷凍食品へのマイナスイメージは今は昔。
急速冷凍技術の著しい進歩や保存パッケージの向上により、今や“冷食の時代”といわれるほど、空前の冷凍食品ブーム。食のプロも認める高品質かつ本格派の冷凍食品が次々登場し、今では冷凍食品専門店や冷凍専用の自動販売機まで見かける時代になりました。
そんな冷食ブームの一役を担ったのが、急速冷凍技術に革命を起こした“アルコール冷凍のパイオニア”で知られる横浜の冷凍機器メーカー「株式会社テクニカン」（以後、「テクニカン」という）です。
さまざまな分野で活躍するテクニカンの急速冷凍庫「凍眠」
従来の急速冷凍といえば、空気を冷やして凍結させる「空冷式（エアブラスト式）」が一般的。
そうした中、「空気より液体の方が冷えるのが早い（＝熱伝導率が高い）」という事実を趣味のダイビングから体験的に見抜いていたテクニカンの山田社長は、当時としては常識破りのアルコールによる「液体凍結」技術を開発。1984年、世界発となる液体式急速冷凍機「凍眠」1号を完成させました。
現在までに導入実績は累計3,500台以上。「伊藤ハム」や「人形町今半」、「叙々苑」「銀座千疋屋」「DEAN＆DELUCA（ディーン・アンド・デルーカ）」「横浜中華街 萬珍樓」など名だたる企業をはじめ、食品メーカーや飲食店を中心に、酒の蔵元や病院施設、ホテルなど数多くの企業に導入しています。保有する特許も世界12カ国を数え、海外への広がりを見せています。
飲食店向けに開発された「凍眠ミニ」
一見、順風満帆そうに見える「凍眠」。しかしその成功の裏には、30年ほどの年月と地道な努力があったのだそう。発売当初は、その技術が新し過ぎるがゆえに理解が得られにくく、社長自らワゴン車で実演営業の全国行脚に出たという逸話も。
大きな転換点となったのは、飲食業界が大打撃を受けたコロナ禍。「中食」需要が増え、飲食店による食品ロス問題やECサイト販売などニーズがマッチし、「凍眠」は爆発的ヒットとなったそうです。
ようやく時代が追いついたともいえる「凍眠」の冷凍技術。それでは次項から「凍眠」について具体的にご紹介します。
アルコール液を使用した「凍眠」の急速冷凍技術
アルコール液に満たされた「凍眠」の冷凍機
「凍眠」に欠かせない「液体」。ではなぜ、そもそも急速冷凍に液体が向いているのか、という点にまず触れてみます。
通常、液体は空気（気体）よりも熱伝導率が高いとされています。とはいえ、水は氷点下では凍ってしまうため論外。一方、アルコール（エタノール）の場合、アルコール度数が高いほど凍結温度が低い（＝融点が低い）という性質を持ち、純度100％のエタノールに至っては融点はマイナス114.5度におよびます。つまり、そう簡単には凍結しないのです。
しかも、液温が氷点下のため火に触れても引火せず、エタノールは厚労省が認可した安全性の高い食品添加物なのです。
マイナス30度のエタノール液に入れ、わずか数分で凍結しはじめた状態
次に、冷凍は「“温度”ではなく“スピード”」が大事という点について。
食材の美味しさが損なわれるのは、食材の細胞の破壊が主な要因とされています。肉や魚が古くなったときや解凍したときなどに液状のドリップが大量に起こる、あれです。とくに冷凍の場合、冷凍の過程で生じる氷の結晶が原因で、冷凍に時間を費やすほど氷の結晶は大きくなり、内側から細胞を破壊、旨みや栄養素、水分が流れ出てしまうのです。
つまり、いかに早く食材を凍らせ、細胞の中に氷の結晶を生まないかが美味しさや鮮度、冷凍焼けによる品質劣化を起こさない重要なカギといえるのです。
実験結果（左）マイナス75度の冷凍庫、（中）凍眠、（右）一般の冷凍庫
画像は、テクニカン本社のテストキッチンにて行った凍結スピードの実験結果。
同じ容量の水が入った袋を、一つはマイナス75度の冷凍庫（画像左）に、もう一つはマイナス30度のエタノール液が入った「凍眠」（画像中央）に、10分間入れて凍結具合を比較したものです。
結果は一目瞭然。「凍眠」で凍らせた水はほぼ凍結してカッチコチに、マイナス75度の冷凍庫では半冷凍程度、一般の冷凍庫はまだ水状態です。つまりこの実験結果から分かることは、冷凍の速さは冷やす温度が重要なのではなく、“いかに速く食材の熱を奪うか”ということ。
「凍眠」はマイナス30度を下回る極低温の冷凍庫の何倍も速く、そして一般の冷凍庫より約20倍もの速さで急速冷凍が可能だそうですよ。
「凍眠」を使った冷凍食材でテスト検証
3カ月以上前に「凍眠」で冷凍したマグロの刺身
せっかくなので、「凍眠」を使った冷凍食材をいくつか試食させていただきました。
こちらは、3カ月以上前に「凍眠」で冷凍したマグロの刺身。新鮮な状態で刺身を真空パックし、すぐに「凍眠」で急速冷凍。その後、マイナス50度ほどの冷凍庫で長期保存していたそうです。
これを流水に10分ほど浸けて解凍しました。
パックから取り出した状態。ドリップがほとんど出ていません
解凍したマグロの刺身を真空パックから取り出した状態。
ご覧の通り、パックにもまぐろにもドリップがほとんど生じていないことが分かります。見た目も新鮮そのものです。
3カ月以上前のものとは思えないほどの弾力とみずみずしさ
実食してみてさらにビックリ。古い魚にありがちな臭みはまったくなく、その弾力やみずみずしさ、まぐろ本来の旨みは新鮮な刺身そのもの。言われなければ、冷凍から解凍したマグロだとはまずわかりません。
なるほど、これが食のプロも認めた「凍眠」クオリティだと冷凍革命を実感できました。
冷凍こんにゃくゼリーで実験（左）一般の冷凍庫、（右）凍眠
こちらは冷凍こんにゃくゼリーを使った実験結果です。
画像左は一般的な冷凍庫で凍結したもの、画像右は「凍眠」で10分ほど凍らせたものです。
断面を見ても分かる通り、一般的な冷凍庫で凍結した画像左は、凍結に時間がかかる過程で中身が分離しているのに対し、「凍眠」で凍らせた画像右は断面がなめらかなアイス状です。
食感はというと、一般の冷凍庫がシャーベットのような食感に対し、「凍眠」はハイチュウのようなもっちり食感ときめ細かさで、もはやこんにゃくゼリーの次元を超えた別スイーツに生まれ変わっていました。
さらに驚いたことに、「凍眠」で凍結したこんにゃくゼリーは解凍すると元に戻るそうです。
「凍眠」で急速冷凍したバナナ
最後に冷凍バナナを試食。バナナは冷凍すると酵素による影響で変色しやすいフルーツですが、その色を見てビックリ、その食感を味わって二度ビックリ。生の状態よりねっとり濃厚さが増し、何とも言えない美味しさでした。
ちなみに、テクニカン担当者のおすすめは、フルーツを「凍眠」でそのまま凍らせることだそう。
スライスしたフルーツはすぐ凍りやすく、ほどよいシャリシャリ感とフルーツ本来の甘みが楽しめるほか、国産フルーツを使用して安心安全、手軽でヘルシーなおやつとして最適とのことでした。
家庭向けに開発された冷凍庫「凍眠マジック」
家庭向けに開発された冷凍庫「凍眠マジック」
サステナブル志向の高まりや物価高、共働きや単身世帯の増加などにより、消費者のニーズが大きく変化する現代。各家庭においても食材の無駄（フードロス）の低減や調理の時短ニーズが求められる中、テクニカンが新たに開発したのが、「凍眠」を家庭用にアレンジした冷凍ストッカー「凍眠マジック」（画像左）です。こちらはふるさと納税返礼品の対象であり、一般家庭にも設置しやすい、約144Lタイプです。
「凍眠」機能を有した不凍液パックで食材を挟み込んで食材を凍結
「凍眠マジック」では、「凍眠」の技術を応用して開発された不凍液パックを使用。やり方は簡単で、この液パックと凍らせたい食品（ラップやジップ付きの袋でなるべく密封したもの、温かくても可）を交互に挟み込むだけでOK。液パックが食品の熱をグングン吸収、急速冷凍後は、下段の通常冷凍庫へ移して保管完了です。
余った食材や食べきれない料理、作り置きのおかずや弁当などを急速冷凍して長期保存できるほか、液パックをお弁当や鍋・フライパンの粗熱取りに利用したり、ビールや飲み物も10分挟みこんで一気にキンキンに冷やすこともできます。
アニサキス問題も安心！「凍眠」の冷凍食品
もう一つ、冷凍のメリットとして挙げられるのが、近年、巷を騒がせる生の魚介類のアニサキス問題。アニサキスはマイナス20度かつ24時間冷凍保存で死滅すると言われています。食の安全、フードロスも低減しながら、賢く、毎日の家事の時短にもつながるSDGs家電をぜひ、2台目家電としていかがでしょうか。
凍眠商品が試せる冷凍食品専門店「TŌMIN FROZEN」
「凍眠」を使った冷凍食品を体験できる「TŌMIN FROZEN」
ふるさと納税に申し込む前に「凍眠」の冷凍食品を試してみたい、あるいは「凍眠マジック」の実物を見てみたいという方には、横浜市営地下鉄ブルーライン「仲町台駅」から徒歩1分にある、「凍眠」の冷凍食品専門店「TŌMIN FROZEN（トーミン・フローズン）」がおすすめ。
「凍眠」の認知度向上と「凍眠」による冷凍食品の販路支援を目的としてオープンした同店には、全国から仕入れた約500品目の「凍眠」冷凍食品のほか、テクニカンの自社工場による手造りベーコンやお弁当などが販売されています。
全国から集められた「凍眠」で生まれた冷凍食品の数々
店内には冷凍食品コーナーとイートインのカフェスペースが設置されています。イートインでは、これらの商品を使った軽食やデザートメニューが提供されるほか、冷凍専用の自動販売機や「凍眠マジック」も展示されています。
冷凍食品コーナーは見ているだけでワクワクするほど多彩なラインナップ。付加価値が付いている分、一般的な冷凍食品に比べお値段は少々お高めですが、納得のクオリティです。
要望があれば、冷凍食品コーナーで購入したものをカフェスペースで試してみることも可能だそうですよ。
「TŌMIN FROZEN」おすすめの厳選冷凍食品
こちらは、同店で売れ筋の「凍眠」冷凍食品のラインナップ。不動の人気を誇る横浜中華街「萬珍樓」による「五目焼きそば」や岩手の老舗酒蔵メーカー「南部美人」による特別純米生酒、日本を代表する日本酒「獺祭（だっさい）」によるしぼりたて生酒、山形県産のシャインマスカットをそのまま凍らせた「凍眠フルーツ」、神奈川の採れたてシラスを急速冷凍した「凍眠生シラス」、テクニカンの自社工場で製造した「横浜ベーコン」、そして東信水産による家庭で再現できる「寿司種セット」となっています。
ちなみに、仲町台の店舗まで足を運ぶのはちょっと大変……という方には「TŌMIN FROZEN オンラインショップ」や高島屋オンラインストア、あるいは一部商品は店頭で購入可能だそうですよ（「凍眠」シールが目印）。
進化し続けるテクニカン、期待される今後の展開
手軽に「凍眠」を始められる急速冷凍キット「トレジャーボックス」
2016年当時、地方創生大臣だった石破茂氏をもうならせた「凍眠」のすぐれた急速冷凍技術。
コロナ禍や時代が求めるサステナブルな商品や暮らしのニーズを受け、業務用から一般家庭向けに販路を拡大し、今後はさらにSDGsの実現や社会貢献につながる取り組み、医療分野など業界の垣根を超えた新たな挑戦も模索しているそうです。
進化を続けるテクニカン。今後の動向に目が離せないですね。
こだわりポイントをご紹介
最新の液体冷凍技術「凍眠」を家庭用に応用。
液体パックが熱を素早く吸収することで、おいしさをそのまま保ち、高い鮮度を実現！急速冷凍も可能で、まとめてたっぷり冷凍保管ができるため、セカンド冷凍庫にもぴったりです。
わたしたちが作っています
神奈川県横浜市を拠点とする食品用冷凍装置メーカーです。横浜市内には冷凍食品の専門店「TŌMIN FROZEN」があり、また、食品工場や機械工場も有して、横浜で多様な事業を展開しています。
こんなところで作っています
この時期がおすすめ！
家族、友人が集まる年末年始や、ふるさと納税返礼品が届く時期にオススメです！
わたしたちの想い
冷凍はただ保存する手段ではなく、食材のおいしさ・栄養価を守る技術であり得るということ。従来の冷凍では失われがちな風味や旨みを、液体急速冷凍「凍眠」で保つことで「冷凍＝質が落ちる」という常識を変えたい。
ふるさと納税でこんなすてきな変化が生まれています
ふるさと納税返礼品をきっかけに、冷凍技術に興味を持っていただき、冷凍食品専門店への来店、オンラインでの購入などをして頂いております。
