茶の湯とともに和菓子文化が発展した金沢
皆さん、日本三大菓子処はどこかご存知ですか？ここ石川県金沢市は京都、松江と並ぶ和菓子どころ。江戸時代、文化振興に力を入れていた加賀藩では、藩主から庶民にいたるまで広く茶の湯に親しみ、和菓子文化が大きく発展しました。
金沢市内をめぐると、多くの和菓子店があることに気付くはず。このまちの暮らしには和菓子が深く根付いており、地元の人は贈り物や季節の行事に、また気軽なおやつにと、ことあるごとに和菓子を買い求めます。
「きんつばといえば中田屋」といわれる名店
和菓子のまち金沢で、きんつばといえば真っ先に名前が挙がるのが、昭和9（1934）年創業の中田屋です。小豆、小麦粉、寒天、砂糖、塩のみというシンプルな材料で作るきんつばは、素材本来の味わいを大切にしたこだわりの逸品。このきんつばが、今回ご紹介する返礼品です。
昭和中期、金沢芸妓の口コミで人気商品に
「きんつばは、ひがし茶屋街のお茶屋の女将さんや芸妓さんたちが広めてくれたお菓子なんですよ」と話すのは、中田屋管理部部長の薗田輝夫（そのだ てるお）さん。ひがし茶屋街は金沢に3カ所ある茶屋街のひとつで、金沢芸妓が洗練された踊りや唄で客人をもてなしています。
「もともと金沢銘菓の『柴舟（しばふね）』が看板商品だったんです。ところが細々と作っていたきんつばが女将さんや芸妓さんたちの間で評判になり、今ではこちらが看板商品となりました」と薗田さん。日頃から芸を磨くために一流にふれ、目や舌が肥えている金沢芸妓の口コミですから、説得力をもって人気が広がっていったことが想像できます。
金沢芸妓を魅了したきんつば、そのおいしさの秘密は何でしょうか。薗田さんに尋ねると、「それなら、職人に説明をバトンタッチしましょう！」と、餡を作る加工場へと特別に案内してくれました。
シンプルなお菓子だからこそ、素材選びに妥協はできない
加工場を訪ねると、今まさに製餡の真っ最中。大鍋の中で餡がぐつぐつと煮立ち、小豆のいい香りがふんわりと漂います。現場を仕切るのは、製造部部長の吉村貴宏（よしむら たかひろ）さん。入社以来、製餡ひとすじのベテラン職人です。
こちらが材料の北海道産大納言小豆。「粒が大きくてしっかりしているでしょう。契約農家さんが丁寧に、苦労して作ってくださっています」と、吉村さんは愛おしそうに小豆を見つめます。
小豆と対話しながら餡を炊き上げる
中田屋のきんつばは、餡の粒立ちが特長のひとつ。ひと口ほおばれば小豆の存在感が口いっぱいに広がる、そんな小豆の粒感が魅力となっています。
小豆を炊く極意を尋ねると、「“攻める”って感じでしょうか」と吉村さん。「柔らかすぎず、固すぎず、粒を残して炊く塩梅にかなり神経を使いますね。これ以上火を入れると柔らかすぎる、というギリギリを攻める感覚です」。
一日として同じ条件はない。だから感覚を研ぎ澄ませる
小豆の持ち味を引き出すために、気温や湿度によっても炊き方を変えているという吉村さん。「こればかりは機械ではできない、職人の経験と勘がものをいう世界だと思います」。入社したばかりの頃、先輩職人に言われたのは「とにかく小豆を見ていろ」。毎日、小豆の表情をひたすら見つめ、その日の条件によってどう変化するのか徹底的に覚えたのだそう。
寒天と砂糖・塩を加え、小豆の表情とにらめっこしながら炊くこと約3時間。ふっくらと炊きあがった餡を流し固め、四角く切り、薄い衣をつけて丁寧に焼き上げたら出来上がり。「餡が命ですから、気を抜けません。炊き方が変わったら、お客さまはすぐ気付きますからね」。中田屋では創業時から製法を一切変えることなく、小豆の風味を活かしたきんつばを作り続けています。
これぞ職人技！計算し尽くされた食感と味わい
私は中田屋のきんつばが大好物です。ここからは“中田屋きんつば愛”があふれ出てしまうことを、あらかじめご了承ください。私がこのきんつばをいただく時は、まず両手でふたつに割り、断面に顔をのぞかせる小豆の粒を目で楽しむことにしています。ご覧ください、この粒の大きさと存在感、そして艶！
ぎっしりと詰まった小豆の粒々を眺めて満足したら、ひと口ぱくり。ふっくらと炊き上げた餡は優しく控えめな甘さで、小豆の風味が際立ちます。甘みをまろやかにしているのは、ほどよくきいた塩気。塩が本当にいい仕事をしています。
しっとりと焼き上げた薄衣は、餡が透けて見えるほどの繊細さ。食感を大切にするために、焼き上げた後にはみ出した衣の“耳”を丁寧にカットするなど、一切の手間を惜しまないのが中田屋流です。これほどまでに完成度の高い逸品、ぜひ多くの方に味わっていただきたい。お茶はもちろんコーヒーとも相性抜群ですよ。ぜひご賞味あれ！
金沢の名店が、きんつばに込めた思い
“中田屋きんつば愛”が抑えきれなかった今回の取材。何人かの社員の方と話す機会がありましたが、誰もが商品や仕事に誇りを持っている様子が印象的でした。
中田屋では、全社員がきんつばを焼くことができるそうです。また研修の一環として茶道や生け花などをたしなみ、おもてなしの心を育んでいるのだとか。大切にしているのは、商品を通じて金沢の和菓子文化を伝えたいという思い。中田屋のきんつばは、味わいも、作り手の思いも、とっても深いのです。
中部支部（石川県金沢市担当） / 森井 真規子（もりい まきこ）
石川県小松市在住のライター。航空自衛隊、海外生活を経て故郷にUターン。金沢のライター事務所で修業を積み、2005年からフリーランスで活動しています。出会う人やモノ、コトのストーリーを丁寧にすくいあげ、分かりやすい言葉で伝えることを心がけています。
総務省の家計調査で、金沢市は菓子類への支出金額が全国トップクラス。和菓子・スイーツめぐりは、金沢観光のテッパンです。
