超希少部位「シャトーブリアンロース」と「ヒレステーキ」セット
特別な記念日やお祝いに、とっておきのステーキを食べ比べるおうちディナーはいかがでしょう。日本三大和牛の一つとされる「近江牛」は、香りの良さや優れた肉質で知られています。
今回ご紹介するのは、滋賀県高島市の「宝牧場」で育てられた近江牛のうち、ロースの余分な脂を落としてやわらかい部分だけを切り出した「シャトーブリアンロース」のステーキと、「ヒレステーキ」の食べ比べセットです。「シャトーブリアンロース」とは、実は、宝牧場が考えた造語。サーロインの芯だけを使う前代未聞の商品は、新しい看板商品になりました。
このセットの最大のこだわりは、冷凍ではなく冷蔵で配送していること。鮮度を維持できるので、近江牛特有の甘みや口の中でとろける風味をそのままに食卓にお届けできます。お肉が大好きな家族と一緒に、きめこまやかで上質な味わいをお楽しみください。
牛と歩んだ50年。畜産に向き合い続けた「里山の牧場」
最寄駅からバスに乗り換え、大自然に囲まれた山道を進むこと30分。向かったのは、1971年に創業されて以来、肉のおいしさを半世紀近く追求し続けてきた「宝牧場」です。宝牧場にいるのは、約2,000頭の牛たち。肉質を上げる工夫を凝らしながら、丹精込めて牛を育てています。
例えば、繁殖。宝牧場で育つ牛の一部は、生まれてから出荷されるまでの一生をここで過ごします。これは、全国的に見ても珍しいんだとか。
仔牛の「繁殖」には高度な技術が求められるため、仔牛を育てる「肥育」とは別の専門牧場で行うのが一般的です。しかし繁殖と肥育が別々だと、生まれたばかりの仔牛を長距離輸送する必要があり、仔牛にとって大きなストレスがかかってしまいます。自社で繁殖・肥育している宝牧場なら、仔牛のストレスを最大限に減らし、健康に育てられるのです。
朽木の大自然が、近江牛をおいしく育てる
宝牧場があるのは、滋賀県高島市の朽木（くつき）地区。夏は涼しく冬は寒さが厳しい気候で、盆地のような地形になっているため、一日の気温差も大きいのが特徴です。実は、この寒暖差が牛の肉質に大きな影響を与えています。牛は寒いときに脂肪を付けやすく、暖かくなれば筋肉が増えます。寒暖が繰り返されると、牛の血行が良くなって肉が引き締まり、宝牧場独特の「うまみのある脂」に変わるんです。
さらに宝牧場の近くには、一級河川の「安曇川」が流れており水質の良い地域です。牛の体重の6〜7割を占めると言われる水分は、お肉の味を左右する要素の一つ。肉質にこだわるからこそ、自然の恵みが詰まった地下水を牛に与えています。
「宝牧場」のこだわりを、お客さんに直接届けること
宝牧場では、「納得のいく肉質まで高められた、自分たちが育てた牛のお肉を、自分たちで届けたい」と2010年に牧場横にレストラン「宝亭」をオープン。宝亭の石黒さんは、牧場とレストランが一体になっている意義をこう話してくれました。「普段から牛と接している自分たちの言葉でお肉の良さを伝えて、お客さんが食べたときに『ああ、あの言葉に間違いはなかったな』と思ってもらえたら嬉しいです。その期待に応えられる自信があります」
肉質の向上を目指してきた結果、さまざまな賞も受賞しています。
・第7回 近江牛グランプリ枝肉共進会 優秀賞
・第38回 近江牛生産枝肉共励会 優秀賞
・第99回 近江牛枝肉共進会 優秀賞
調理師おすすめ！肉のうまみを味わえる食べ方
今回のシャトーブリアンロースとヒレステーキは、ステーキカットで届きます。20年間調理師を続けてきた石黒さんのおすすめは、厚切りでシンプルに焼く食べ方なんだとか。「使っている道具や肉の厚さによってベストな焼き方が異なるので、“正解”はないんです。僕に合う焼き方は、お肉を厚さ1〜1.5cmにカットし、中火にかけたフライパンに肉を置いたら、まずは1分間触らない。次にひっくり返して強火で15秒焼きます。火から離したら、お肉をアルミホイルで包み、3分間じんわりと余熱で落ち着かせる。これだけです」と、プロならではのコツを教えてくれました。
こちらが、セットになっている「近江牛ヒレステーキセット」。とても美しいですね！シャトーブリアンロースもヒレも、せっかくの最高牛なのに火を通し過ぎたらどうしよう、と不安になりますよね。でも、お肉の厚みがあるのですぐに焦げる心配は無用。「難しいことは何もありません。あとはお肉がなんとかしてくれるから、気を張らずに焼いてみてください」とのことです。
牧場みんなで「いいお肉」を目指す
今回取材で感じたのは、自信を持てるいいお肉をつくって届ける意識が、スタッフみんなに共有されていること。石黒さんのお話から、肉質をもっと良くするためのコミュニケーションを日ごろから重ねている様子が伝わってきました。そんな宝牧場が自信を持ってお届けするお肉を、おうちで味わってみませんか？
