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醤油の香りが漂うまち、金沢・大野

金沢港にほど近い金沢市大野町は、日本の五大醤油生産地のひとつ。板張りの町家の間から醸造蔵の煙突が高くそびえ、潮風にのって醤油の香ばしい匂いが漂ってきます。

このまちで醤油づくりが始まったのは、およそ400年前のこと。水運に恵まれ原料が手に入りやすかったこと、白山の伏流水が豊富に湧いていたこと、城下町金沢という一大消費地を抱えていたことなどから、全国でも指折りの醤油産地として栄えました。

現在も16軒の醸造元が大野醤油の伝統を受け継いでおり、加賀料理をはじめとした金沢の食文化を支えています。その中の1軒が、今回ご紹介する「ヤマト醤油味噌」。創業110年を超える老舗蔵です。


醤油や味噌などの発酵食品に欠かせないのが「糀」（こうじ）。一般的には「麹」と書きますが、米をもとにした米麹には「糀」の字を使うこともあります。ヤマト醤油味噌は、この糀に着目し、「一汁一菜に一糀」のコンセプトのもとで多彩な商品を展開しています。

糀にこだわる老舗蔵、ヤマト醤油味噌の本社工場にやって来ました。お話をうかがったのは、営業部長の山本耕平（やまもとこうへい）さん。父である4代目のもと、商品のマーケティングや発酵食品の魅力を発信する業務を担っています。

発酵食文化を体験できる“糀のテーマパーク”

ヤマト醤油味噌の本社工場には発酵食の魅力を発信する体験型施設「ヤマト糀パーク」が併設されており、醤油のまち大野の人気スポットとなっています。醸造蔵を改装したショップや食堂などがあり、「みそぼーる作り」や「塩糀作り」といった体験プログラムも大盛況。パーク内をめぐる無料のガイドツアーもあるんです。

ツアーのメインは、体験棟「糀蔵」でのミニ講座。内容は「醤油や味噌はどうやって作るの？」「糀って何？」といった基本的なことが中心ですが、知っているようで意外と知らないことばかり。身近すぎて普段は意識することのない日本の発酵食品のあれこれを、ユーモアを交えて分かりやすく解説してくれます。

米にカビの一種である糀菌を付着させ、繁殖させたものが米糀。糀には、旨みを生み出したり、消化吸収を助けたりと、さまざまな働きがあるそうです。また糀菌は腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境の改善にも役立ってくれます。これは良いことずくめなのでは?!さらにこの糀菌、日本の“国菌”にも認定されているエラ～イ菌なのだとか。糀ってすごい！