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世界に開かれた港「神戸」で生まれた食文化

兵庫県の県庁所在地で、人口150万人を超える政令指定都市である神戸市。瀬戸内海に面しており、貿易の要所として1868年に神戸港が開港しました。以来、経済の中心地として発展を遂げ、現在では全国六大都市の一角を担っています。また、2008年にはユネスコのデザイン都市にも指定され、山と海に囲まれた豊かな自然環境や西洋風の美しい都市景観とともに、文化・芸術の発信地として国内外から高い注目を浴びています。

神戸港の開港以来、神戸市にはたくさんの外国人が居住し、それに伴いさまざまな文化が流入。食文化もその一つで、なかでも代表的なのが「牛肉」でした。当時牛肉は国内でも確保が難しい食材でしたが、そこに目をつけたのが今回ご紹介する「大井肉店」の創業者、岸田 伊之助です。

老舗「大井肉店」の誕生と「Kobe beef」

当時百姓だった伊之助は、外国船の船長から生きた牛の納入を依頼され、農業用の牛を納めました。港でおいしそうに牛肉を食べる外国人の姿を見て、「これは商売になる！」と考えた伊之助は小売を開始。そのおいしさは港湾労働者を中心に一般市民へ広がって大人気に。初代兵庫県知事の伊藤博文や福沢諭吉といった著名人の奨励も追い風となって、神戸ではまたたく間に牛肉食が広がっていきます。

こうした背景から、明治4年に伊之助は神戸初となる牛肉販売店「大井肉店」を創業。商売はうまくいき繁盛しましたが、そこにあぐらをかかず、洗練された解体技術や肉牛の見分け方など絶えず肉質の良さを追求しました。現在国内外で「Kobe beef」として高い評価と認知度を得ているのは、その伝統の結晶だといっても過言ではないでしょう。

受け継がれる職人の”目”が選ぶ、高級神戸ビーフ

兵庫県神戸市のふるさと納税の返礼品として、これ以上ない歴史と伝統を持つ「Kobe beef」。今回は、誕生以来、先達の技術と伝統を受け継いて良質な「Kobe beef」を提供し続ける大井肉店にお話を伺いに行きました。

「先代のころから、『わざわざ店まで足を運んでくださったお客さまに、卸の残り物となった牛肉を買っていただくという失礼なことはできない』との考えで、実店舗での販売のみを行っています」と語るのは、株式会社大井肉店取締役の岸田 圭司さん。先代の意向を今なお守り続け、お店に直接足を運ぶお客さんのみに牛肉を販売してきたとのこと。お店で働く方々は、キラキラとした笑顔と朗らかなあいさつで出迎えてくれました。ショーケースのお肉は光を受けて輝いており、まさにそうした人たちの手で生まれたお肉なのだと感じました。

大井肉店のお肉を楽しめる、牛肉料理「神戸 大井」

創業当時、“上客”を招待してお店の二階で牛肉をごちそうしていた大井肉店。その後、百貨店でも精肉店を営むかたわら、肉料理を振る舞い、着実に飲食店としてのノウハウも蓄積してきました。そして現在の本店ができた際、上階に併設する形で牛肉料理「神戸 大井」という飲食店の営業を開始。多くの方に、吟味された極上の特選和牛の味を提供しています。

「『神戸 大井』ではステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶといった料理を提供しており、それぞれ和洋の料理に合ったしつらえのお部屋で楽しめるようになっています」

岸田さんの言葉通り、ステーキは荘厳な雰囲気漂う洋風の内装で統一されたお部屋でベテランの料理人が焼き上げた一品を、すき焼きやしゃぶしゃぶは静ひつな畳敷きの御座敷で振る舞われていました。

よりおいしい肉を目指して

お話を聞いているうちに、「味見ができるわけではないのに料理する前にどうやっておいしい牛肉を見分けるのだろうか」と疑問が湧いてきたので、図々しいながらも岸田さんに職人技の一端を伺いました。

「牛肉の買い付けの際に、脂の”走り方”や業者さんの骨の抜き方などを見ます。視点はさまざまありますが、お店によって評価の基準が全然違うので、それがお店や職人の個性にあらわれるのだと思います」と岸田さん。また、直接農家の方と取引される場合もあるそうで、その場合は「オーダーメイド」のお肉を一緒に育てていくこともできるそう。「農家さんによって技術力が違うので、本当に信頼できる農家さんにお願いして契約牧場になっていただき、生産段階からおいしい牛肉を追求しています」。一般的に買い付けを行うバイヤーは生産工程にあまり携わらないと聞きますが、より良いお肉の追求のため、生産者と二人三脚で取り組まれている姿にプロ意識を感じました。

神戸の歴史と文化を”お肉”から味わう

赤身と脂身が一度に楽しめるように、バランスよく1枚の肉として仕上げる牛肉の合わせ切りは、お店や職人によってそれぞれ個性があり、組み合わせやバランスはさまざま。実店舗のみで販売している強みを生かし、直接お客様の声を反映することでよりおいしいお肉づくりに反映してきたそうです。「お客さんの声を聞きながら、霜降りと赤身をバランスよく取り入れた合わせ切りを提供しています。一緒に炊くことで赤身は霜降りの甘味を楽しみながら味わうことができますし、霜降りは脂が少なくなってあっさりといただけます」と岸田さん。

それぞれの肉の持つ特性を理解し、お互いの凸凹を埋めるような形で用意された「神戸ビーフ 肩ロースとモモのすき焼用（940g）」。料理の前段階でどこまで味にこだわれるのかを追求した肉の目利きによる、絶妙な肉のブレンドが楽しめる一品となっています。ご家族で、ご友人と、ぜひ神戸の歴史を感じながら御賞味ください。