江ノ電線路横にある鎌倉の焼豚の名店
鎌倉の海沿いを走る長閑な景色を楽しめ、乗るだけでふっと心が安らぐ江ノ島電鉄。そんな“江ノ電”に乗って鎌倉駅から5駅の稲村ヶ崎駅を降り線路沿いに歩いていくと、香ばしい醤油と炭火の香りが漂ってきます。こちらのお店は、鎌倉・稲村ヶ崎で1949年に創業して70年以上、今もすべての工程で手作りにこだわる老舗の焼豚店「鎌倉稲村亭」です。
秘伝のタレに漬け込んだ豚肉を炭火でじっくり丁寧に焼き上げ、一点一点丁寧に真空パックした焼豚。店先に漂う香りに誘われるように、地元のお客さんや観光客が日々足を運びます。鎌倉稲村亭の3代目である今子 真一（いまこ しんいち）さんに、鎌倉稲村亭の焼豚づくりの歴史とこだわりについて聞きました。
鎌倉の人気惣菜店が開発した炭火焼豚
鎌倉稲村亭は、今子さんの祖父にあたる今子松雄さんが創業。松雄さんは、東京の料亭で修行し、戦時中には中国の青島で料理長として働いていました。日本に帰国後、その経験を生かし今の鎌倉稲村亭の場所でシュウマイやコロッケを提供するお惣菜屋を開業。今子さんは思い出の味に思いを馳せながら「精肉から加工まですべて手作りで、とても美味しかったです。よく食べすぎていましたね（笑）」と話します。
人気の惣菜の中で、日本人の口に合うように開発されたのが鎌倉稲村亭の「炭火焼豚」。そこから評判が評判を呼び、店の看板商品となりました。有名百貨店などで販売するうちに「ギフトでも販売してほしい」との声が増え、より多くのお客さまにお届けするために、今の真空パックの形での販売がスタートしたのです。
すべて手作りで仕上げるこだわり
鎌倉稲村亭の焼豚は、豚もも肉を秘伝のタレに漬け込み、炭火で焼き上げて作ります。その仕込みから焼きまで製造にかかる工程すべてを、創業の代から変わらず一人で手がけるのです。そのため大量生産が難しく、限られた注文しか受けることができません。
「一番難しいのは、炭火で焼き上げる工程ですね」と今子さん。同じ豚肉でも、豚肉の水分量や脂の量が異なるため、焦げたり水分が抜けすぎたりすることがないように火力を調整する必要があります。炭火は、ガスの火のように火をコントロールすることが難しく、。加えて炭火の上がり具合は季節や湿度に左右されるため、焼きながら細かく調整しなければなりません。まさに炭火の職人として、状態を見極めながら丁寧に仕上げています。
香りで食べる。炭火の風味が広がる焼豚
鎌倉稲村亭の焼豚はどのような味わいなのでしょうか？一つ一つ丁寧に作られた焼豚を味わってみました。食べやすい厚さに切って口に運ぶと驚くほどやわらかく、一口噛むごとにタレと豚肉のうま味が広がります。そしてふわっと炭火の香りが鼻に抜ける、深みのある美味しさです。
「タレは醤油ベースで香味料などを入れすぎないようにしているため、いたってシンプルな味です。食欲をそそる、炭火の香りが引き立つ味わいにしています」と今子さん。驚いたのは、豚肉の脂身の部分でも一切の臭みがなくさっぱりといただけること。炭火の遠赤外線でじっくり焼くことで、豚肉本来の美味しさが最大限引き出されて作られているからなのです。
真空パックだからこその凝縮したうま味
最もおすすめの食べ方は、冷蔵状態で保存されている焼豚を温めずにそのまま切っていただくこと。「焼豚なので、焼きたてはないの？と言われることもありますね。でも実は真空パックにして寝かせる方が、タレと炭火の香りが焼豚の中に浸透してよりおいしくなるんですよ」と今子さんが教えてくれました。
鎌倉稲村亭の焼豚には、特製のタレもセットにしています。そのままタレをかけずに楽しめる焼豚ですが、漬けダレと同じ醤油をベースにしたタレで焼豚の炭火の風味を邪魔することなく変化が楽しめますよ。
広がる食べ方のバリエーション
こちらの焼豚は、素材本来の味や炭火の風味を生かした味付け。そのため、そうめんや冷やしうどんなど、「だし」を使った麺料理にも相性が抜群なのです。だしの風味に、炭火の香りが引き立つ焼豚がほどよいバランスでマッチします。
今子さんのおすすめの食べ方は、夏の時期ならそうめんと合わせること。「錦糸卵やわかめなどの具に焼豚を加えれば、さっぱりした中に焼豚の香りが広がって美味しさの幅が広がりますよ」と今子さん。
創業から変わらぬ味わいと製法で続く味
稲村ヶ崎のお店には、さまざまな人が足を運びます。印象的なのは「贈られた方も常連さんになっていくケースが多いんですよね」と今子さんが話していたこと。一度買うとその美味しさにファンになり、何度も買う方が多いのだとか。
鎌倉稲村亭の漬けダレの味や焼き方は、創業からほとんど変わっていません。創業の代から30〜40年来のお客さまも多いそうです。変わらぬ味わいと徹底的に手作りのこだわりに支えられてきた美味しさを、今も守り続けているのです。
お客さま一人一人の「美味しい」のために
鎌倉稲村亭の焼豚は、お肉を普段食べない人でも好んで食べる人が多いのだとか。鎌倉稲村亭の焼豚のファンには、脂っぽいものを敬遠しがちなご年配や女性も多く、「普段、焼豚を食べない人にこそ、食べてほしいですね」と話します。
創業から変わらぬ味わいで、ひとつずつ丁寧に仕上げられた焼豚。「お客さまから『美味しかったよ』と言われることが何より嬉しいんです」と語る今子さん。焼豚づくりに真摯に向き合う姿勢と長年手作業で守られてきた味を、ぜひ一度味わってみませんか。
関東支部（神奈川県鎌倉市担当） / 大久保 真衣（おおくぼ まい）
東京で会社員として働きながら、ライター/インタビュアーとして人のストーリーを中心にインタビューや取材記事を執筆しています。食べること、旅することが大好き。まだ知られていないひと・もの・ことの魅力を発掘し、あたらしい”心ときめく出会い”を贈ります。
豊かな自然と歴史を感じられるスポットが点在するのが魅力の鎌倉。何度訪れても新しい発見のある場所です。
