金澤・青木悦子の「かぶら鮨・だいこん鮨詰め合わせ」

かぶら鮨：藩政時代から保存食として、白かぶらに天然寒鰤を挟み糀の熟成を吟味して漬け込み、自然発酵して仕上げたかぶら鮨は寿司のルーツともいわれる馴れ鮨の一種で、暮れの贈答品として、またお正月には欠かせない味のひとつになっています。
かつては各家庭でも造られ家々の味を競い合っていたものですが、最近ではほとんど家庭では造られなくなっております。鰤一尾米一俵と言われるほどの高価な鰤は出世魚でもあり、武家文化の名残の強い金沢では鰤文化を代表する品です。

だいこん鮨：かぶら鮨が高価な鰤を使うのに対してだいこん鮨は北前船が運んだ鰊と大根を使った庶民の味。藩政時代の頃より北海道と結ぶ北前船の交流が多く、鰊は手軽に入手でき、加賀・能登ほとんど全域にわたってだいこん鮨は漬けられて来ました。
金沢では大切りで拍子木に切った大根と小切れの鰊に人参の彩を添えて甘酒で漬け込み、その大根を主にいただきます。鶴来辺りでは昔から大根と糀、鰊をそのまま全部一緒に入れて塩を振って仕上げます。鮭を使ったりその土地その土地の漬け方があります。

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