みそ煮込うどん・みそおでん詰合せ

名古屋の家庭の味を食文化に昇華し守り続ける山本屋総本家

愛知県名古屋市と聞けば、その独特な食文化を思い浮かべる人は多いのではないでしょうか。それを代表するもののひとつに名を連ねるのが、「味噌煮込みうどん」。八丁味噌をふんだんに使った専用の出汁に、打ったうどん麺を下茹でせずに直接落とし、野菜や鶏肉などと一緒に土鍋でじっくり煮込んで作る郷土料理です。

歴史を辿ると、味噌煮込みうどんは名古屋地域の家庭料理のひとつだったのだそう。時代の移り変わりとともに家庭で作られる機会が減る一方で、名古屋人の味噌煮込みうどん（ないしは味噌文化）への愛は変わらず。今では、今回ご紹介する山本屋総本家をはじめ、味噌煮込みうどん専門の料理店が軒を連ねるようになりました。

「うちは、元々お出汁が他にはないというので評判で。家庭料理でしたけどお店にしたのが始まりです」と、創業について語ってくださったのは、代表取締役のお一人である小松原克典（こまつばら・かつのり）さん。その味の秘密に迫りました。

同業他社が研究しても真似できない「うちの味」

「うちの味はやっぱり出汁です。昔は同業他社が研究しに来てましたけど、真似できないらしいです」と、誇らしげな小松原さん。由緒ある八丁味噌をふんだんに使い、化学調味料は一切使わず、昆布と鰹から丁寧にとった一番と二番出汁で風味を整える、秘伝のレシピなのだそう。実際に味わってみると、濃厚そうな見た目からは想像できないほど、スッと体に馴染む味です。

さらに、しっかりとコクがあるのに優しい味わいに仕上がるのは、うどん麺に塩を使っていないからだとか。通常うどんは製麺の際に塩を加えることでコシを出しますが、味噌煮込みうどんの場合は出汁の味が濃いため、うどんに塩が入っているとしょっぱくなりすぎてしまうのだそう。出汁と麺の風味が合わさった時にもっともおいしく感じられるように、麺の製法にまでこだわっています。

また、味噌煮込みうどんの調理に欠かせないのが、土鍋。御用達の信楽焼の窯元から取り寄せる専用の土鍋に、出汁や麺などを入れ、蓋はせずに炭火でじっくりと煮込んでいきます。煮込むという作業が、単に食材に火を通すだけの工程なのではなく、具材に出しを染み込ませ、全体の風味の調和をとるためのものであることが分かります。

3回食べて！あなたも味噌煮込みうどんのトリコに

実は、生粋の名古屋人ではなく、知多市のご出身だという小松原さん。ご縁あって山本屋総本家に勤めることになり、そこで初めて味噌煮込みうどんを食べたのだそう。「最初はたしかに『ん？』と思いました。けど、3回食べたらやみつきになったんです」と、懐かしげに語ります。

味噌煮込みうどんは、下茹でしない生麺をそのまま煮込むため、芯が茹できらずに残りがちです。日本には様々な麺文化がありますが、その中でも芯が残りやすい調理法は珍しいので、味噌煮込みうどんを初めて食べた人が「自分が知っているうどんと違う……！」となるのは自然なことでしょう。

でも、そこで諦めずに「3回食べて！」と、ご自身の経験から小松原さんは言います。しっかりとした風味ながらもクドさのない出汁と、それが染み込んだ柔らかな麺の表面、それを歯で噛んだときの芯の食感や風味が、いつの間にかクセになるとのこと。

香川で生まれ育ち、讃岐うどんを浴びるように食べて育った筆者も、人生で何度か味噌煮込みうどんをいただいた今では、その味わい深さを知ってしまったので、ふとした瞬間に「あっ、なんか味噌煮込みうどん食べたいな」と感じる時があるほどです。

皆さんもぜひ、山本屋総本家の味噌煮込みうどんを3回味わって、やみつきになる体験を！