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滋賀県彦根市は日本で最も長く食用の牛が育てられていたまち

琵琶湖を見下ろす彦根城を中心に、歴史と観光の街として知られる滋賀県彦根市。ここには江戸時代、井伊直弼の出身として知られる彦根藩が置かれていました。彦根市は、日本で一番古くから食用としての牛を肥育していた土地です。日本三大和牛のなかでも最も古い歴史を持つ「近江牛」は、もともと彦根牛と呼ばれていたほど、彦根市には肉牛との長い関わりがあります。

ここで近江牛の専門店を営むのが、株式会社千成亭風土（せんなりていふうど、以下「千成亭」）。60年以上の歴史を持つ千成亭が選りすぐった、最高品質の近江牛をご自宅で味わってみませんか。

牧場での肥育からレストランでの販売まで、自社で一貫

千成亭は精肉店からスタートし、彦根市を中心に近江牛を楽しむレストランを展開してきました。創業以来長らく契約牧場から牛を仕入れていたものの、「肥育にもこだわりたい」と2008年に「農業法人 株式会社千成亭ファーム」を設立しました。

牛を肥育する場所として選んだのは、彦根市の南に位置する近江八幡市。田んぼに囲まれたファームには琵琶湖からの風が吹き、牛の苦手な暑さを和らげます。さらに近江八幡のもう一つの特徴は「水」。三重県との県境に位置する鈴鹿山脈から琵琶湖に向かって、豊富な水が流れています。この鈴鹿山脈から流れ出る水は、山脈の反対側が「松坂牛」の産地になるほど、牛の肥育にぴったりなんです。

最新技術を導入し、安心・安全な牛肉を届ける

牧場から精肉工場、レストランまで一貫して自社が担える体制を整えた千成亭では、工程ごとに肉質へのこだわりを持っています。例えば牧場では、牛の成長や体調に合わせて飼料の配合をこまめに調整。さらに最近では牛の体調管理に、IoTの技術を取り入れています。牛の行動を24時間体制でモニタリングし、夜間における牛の体調変化にも気づけるようになった結果、出荷前に死んでしまう牛が半数以下に減少したそうです。精肉工場では衛生管理に力を入れ、HACCPの認証を取得しました。2018年には厚生労働大臣により「食品衛生優良施設」として表彰された実績もあります。

赤身と脂身のバランスを追求したベストなおいしさ

実は「近江牛」の言葉は定義が広く、牛の一生で一番長い期間を過ごした土地が滋賀である黒毛和牛は、全て近江牛とされます。そのため、一言に「近江牛」といってもその品質はさまざまです。

千成亭の肉における大きな特徴となっているのが、創業当初から出産を経験していない雌の牛（未経産牛）のみを取り扱っていること。近江牛のなかでも未経産牛の肉は、香りが良くてきめが細かく、やわらかいため、肉の風味をじっくり味わえます。さらに、和牛の5段階の格付けのうち、「4等級」以上を扱っている点もポイントです。あえて最上級である5等級ではなく4等級と決めている理由は、肉の脂身と赤身のバランスが重要だと考えているから。脂身の甘味だけでなく、肉本来のおいしさを重視しています。

厚みのあるステーキで、近江牛をじっくり味わう

千成亭のこだわりが詰まった「近江牛ステーキセット」は、サーロインとヒレの2種類です。「ステーキの王様」と呼ばれるサーロインはしっかりとしたうま味と脂肪分が特徴なのに対し、ヒレはやわらかく赤身が多いことから、好みが異なるご家族でも一緒に楽しめます。きめ細やかにサシが入った厚みのあるステーキをシンプルに調理して、近江牛のうま味を存分に味わいましょう。

千成亭のセットにはおいしく食べるための調理方法が詳しく書かれたしおりが同封されているので、家庭で気軽に近江牛をおいしく食べられます。片面を強火で30秒焼いてから一度裏返せば、もう完成。付属されているソースと、お好みでスパイスを加えるのもおすすめです。

「彦根牛」を復活させて、歴史を知ってもらいたい

提供している肉の品質が評価され、各地からの出店要請がある千成亭。しかしほとんどの店舗が彦根市内限定です。その理由を「千成亭をきっかけにして、彦根市へお越しいただき、彦根城や街並みを楽しんで、千成亭の近江牛を味わう。そうやって地域の魅力を知ってもらいたいです」と外販部の森野宏史部長は語ります。

彦根市には現在、大規模に牛を育てる牧場がありません。だからこそ千成亭は、近江牛の原点である「彦根牛」の復活という夢を持っています。彦根市に自社牧場をオープンし、彦根牛のルーツに触れられるビレッジを建設する。その夢に向かって、千成亭は今日も牛と向き合っているのです。

おいしい肉を提供するために研究を重ね、近江牛発祥の地で会社を続けることに誇りを持っている千成亭。自分たちが自信を持って「おいしい」と言える肉を届けるために、牧場から工場、そしてレストランまで工夫を重ねていることが伝わってきました。千成亭のセットを家族で楽しめば、その背景にある近江牛と彦根市の歴史についても興味を持つきっかけになりそうです。お祝いごとなどハレの日の食卓で肉を囲み、楽しいひとときをどうぞ。