窯出しチーズケーキ

高知でチーズケーキといえばコミベーカリー

自然美溢れる高知県は、山・海・川の恵みを受けた農産物や海産物が豊富な地域です。そんな高知県は人口に対しての喫茶店の数がとても多かったり、根強く残る宴会文化があったりと昔から食へのこだわりや楽しみが深い県でもあります。ひとたび旬の情報を知ったなら、口コミで一気に噂が広がり、遠方でも多くの人が足を運ぶほど。今回紹介するのは、今や店舗だけにとどまらず、グルメなバイヤーの目に留まり県内のスーパーやコンビニにも商品が並ぶほど大人気の「コミベーカリー」のチーズケーキ。そのチーズケーキの誕生秘話から美味しさの秘密までを伺ってきました。

チーズケーキを売っているのはパン屋さん

やってきたのは高知市知寄町1丁目に本店を構えるコミベーカリー。店頭では、パンとケーキを販売しており、ひっきりなしにお客さんがやって来ます。今回お話を伺う2代目店主の古味由紀（こみゆき）さんと、娘の茉由（まゆ）さんがお出迎えしてくれました。

初代店主は由紀さんの父・茂（しげる）さん。子どもの頃に食べたお饅頭に感動し、和菓子職人を目指して修行を積んだ茂さんが昭和44年にコミベーカリーの原点でもある和菓子屋「こみ製菓」をオープンしました。「当時はアパートの1階でお店をやって、上の階に家族みんなで住んでました」と自身の幼少期を振り返る由紀さん。オープン当初は栗饅頭やカステラを製造していたものの、みんなが毎日甘いものを買う時代ではありませんでした。美味しいはずなのに、大繁盛とまでは至らないと悩んでいたオープン1カ月を過ぎた頃、「みんなが朝やお昼に食べるパンならどうだろう？」という考えに至り、茂さんのパン作りがスタートします。

独学のパン×和菓子の餡がヒット

とはいえ、パン作りの技術もなければ師匠もいなかったので、独学で試行錯誤を繰り返したそうです。しかし、その型にはまらないオリジナリティと、和菓子の基本である餡を使うことで、こみ製菓のパンは大ヒット。「餡もクリームも美味しい！」と和菓子屋の持ち味を活かしたパンは売れに売れました。

今でこそ大きな店を構えるコミベーカリーですが、オープン当時はアパートの1階で昔ながらの対面販売をおこなっていました。そのおかげで、買いに来るお客さんとの会話がたくさんあり、「あんなパン食べたい」「こんなパンは作れんろうか？」とお客さんの声をパン作りに反映していました。

お店も軌道に乗り、創業10年が経った頃、巷では空前のチーズケーキブームが到来。以前にも、ティラミスやパンナコッタといったスイーツのブームが何度かありましたが、チーズケーキはそれを上回る大ブーム。当然、お客さんからもチーズケーキを求める声が上がります。しかし、なんと茂さんはチーズが大の苦手。お客さんの要望とはいえ、味見もできないものは作れないと困り果てたそうです。それでも、お客さんの要望に応えたいと、チーズの苦手な自分でも食べられるチーズケーキを作ろうと開発が始まりました。「あの頃は学校から帰ってきたら毎日チーズケーキの試作を食べていました」と話す由紀さん。

では、茂さんがどうやってチーズケーキを誕生させたのか？気になる答えは、夢の中にありました。毎日のようにチーズケーキの試作をするうちに、なんと就寝中にも夢の中に材料の配合が出てきたそうです。目が覚めて、忘れないうちにその夢のレシピ通りにチーズケーキを焼いてみると、あれだけ苦手と言っていた茂さんでも納得のものが出来上がりました。まるでおとぎばなしのようですが、それが現在のチーズケーキ第一号誕生のきっかけだったのです。

窯出しチーズケーキの美味しさの秘密

由紀さんが子どもの頃に誕生したチーズケーキが今なお愛され続け、お店の代名詞になるほど人気があるのはやっぱり美味しいから。どんなに人気が出ても、各工程を機械化せず、材料の攪拌（かくはん）、焼き上がりの見極め、仕上げのジャムの塗り上げまでを職人さんの手でおこなっています。卵の泡立て一つとっても、「これくらい混ぜたら丁度いい」という感覚は何度も作っているうちに腕が覚えるものだとお話ししてくれました。また、じっくり低温で蒸し焼きにすることで、ふるふるに焼き上がり、フォークを刺した時のクシュッと感が出るそうです。

取材時はちょうど焼き上がったケーキに仕上げのジャムを塗る作業を見学させてもらうことができました。甘い香りに包まれながら手際よくハケで杏ジャムを塗る様子はずーっと見ていたくなる幸せ空間。ちなみに、返礼品のチーズケーキは冷蔵で届くので、食べる前にちょっと常温で置いておくと出来立てに近い食感で楽しめるそうですよ。

一日フル稼働で焼いても240個ほどを作るのが限界というチーズケーキ。自宅用に、友人との集まりに、営業マンの手土産の手札としてチーズケーキを求める人が連日お店を訪れます。またその美味しさはバイヤーの目にも留まり、高知県内のスーパーマーケットや、カット売りされたものがコンビニで販売されています。さらに、全国区のテレビで紹介されてからはメディアにも引っ張りだこ。毎月全国各地で開催される催事にも呼んでもらえるようになり、北海道から九州まで由紀さん自ら販売に駆けつけているそうです。もしかしたら、お見かけした、食べたことがあるという人もいらっしゃるのではないでしょうか？