国産厳選鰻　明治初期創業「小堀」の上蒲焼（1尾セット）

明治初期から暖簾を守り続ける、鰻の老舗

群馬県東南に位置する大泉町（おおいずみまち）。県内で一番小さな町でありながら、ブラジル人を中心にネパールやベトナムなど45カ国の外国人が在住する、インターナショナルな町として有名です。

ブラジル人向けの飲食店や雑貨店、食料品店などが立ち並び、異国情緒あふれる旧国道354号線沿いで、落ち着いた佇まいを見せている和風の建物があります。明治初期から約150年、のれんを守り続けているうなぎの名店「うなぎ 小堀」です。

川魚問屋としてスタート。現在、店を切り盛りするのは6代目

小堀は明治初期に創業しました。利根川や渡良瀬川など河川が多く、川魚料理が盛んだった大泉町で、小堀も当初は川魚問屋としてスタート。2代目から、鰻をはじめとした川魚料理を提供するようになりました。現在、6代目の小堀光紀（みつのり）さんが店を切り盛りしています。

光紀さんは大学卒業後、静岡県の鰻問屋から修業をはじめました。「修業先の問屋は加工場もあったので、多い時は一日700匹以上の鰻を割きました。夢にまで出てきましたよ。おかげで、1年ほどで普通に割けるようになりましたね」と光紀さん。その後は東京で修業し、職人としてのノウハウを学びました。

その日最高の鰻をオーダー。国産は「安心安全」の証

現在、小堀では、光紀さんが修業した問屋から鰻を仕入れています。その“時期”ではなく、「その日最高の鰻を」というオーダーを問屋にできるのも、修業時代に培われた信頼関係があるからこそ。

「国産にこだわるのは、生産者が追えるから。それこそ安心安全、そして質への追求につながっているのだと思います」と光紀さん。

食べて「おいしい」と言ってもらえる鰻が完成形

さらに、良質なうなぎの味を引き立てているのが、職人技です。「割き」と「串打ち」は「手早く、きれいに」がモットー。「生の魚なので、なるべく触らないほうがいい。だから、手早くが重要」と話す光紀さんは、一日700匹以上の鰻を割いていただけあってさすがの手さばきです。また、鰻の個性を見極めることもポイント。鰻は一匹一匹、身の締まり方も脂の乗り方も違うため、それに合わせた最良の割き、串打ち、焼きが職人に求められるそうです。「お客さんが食べて『おいしい』と言ってくれる蒲焼が完成形です。それには、経験や感覚が重要かな」と光紀さん。

質にこだわっている証の1つが、厨房の奥にある「立て場」です。音を立てて水が流れる「立て場」は仕入れたうなぎを保管し、泥抜きをする場所。小堀では汲み上げた地下水をさらに炭でろ過して、うなぎの臭みをなくしています。立て場からその日提供する量だけを仕込むことで、常に新鮮なうなぎを食べられるのです。

驚くほどの食感が特徴。タレが味わいを引き立てます

質を追求し、職人技で丁寧に焼き上げた蒲焼は、驚くほどふわふわ。口の中に入った途端、うま味が口いっぱいに広がり溶けていくような感覚です。もちろん、臭みはまったくありません。また、明治時代から継ぎ足しで使っている一子相伝のタレはうなぎにとって最良の“引き立て役”。控えめで上品な味わいのタレが、うなぎの味をさらに際立たせてくれます。

お礼の品は、店内で焼いた蒲焼の粗熱を取った後、すぐに店内の機械で真空パックし、煮沸殺菌をして瞬間冷凍したもの。「鰻って、自宅で気軽に料理できない特殊な食べ物だと思うんです。だからこそ、この真空パックの蒲焼を自宅で気軽に楽しんでもらいたいですね」と光紀さん。

「正直に」。150年受け継がれてきたのは、職人としての誇り

「小堀が大切にしていること」を尋ねると、「これを見てください」と店主がお品書きを差し出しました。「鰻の値段は決して安くはありません。でも、この金額を出して、食べにきてくれるお客様がいる。その方たちに満足してもらい、喜んでもらうために、自分にできることは『正直』に仕事に向き合うこと。これに尽きます」

常に最上級の「質」を追求し、研ぎ澄まされた感覚と経験で仕上げる「蒲焼」。明治から150年、代々受け継がれてきたのは技だけではありません。妥協を許さない職人としての誇りこそ、小堀が長い間、地元の人に愛され続けてきた所以なのです。