北海道唯一の城下町は、本マグロの産地

江戸時代、松前藩の藩主の居城が置かれ、日本最北の藩の城下町として繁栄した北海道松前町。米がとれない代わりにニシンや昆布、干しアワビなどの海産物を京都や大阪に送る北前船交易で藩の財政をまかないました。

それから長い時が流れた今も、青くきらめく松前の海は品質の優れた海産物を豊富に産出しています。中でも近年めきめきと知名度が上昇しているのが「松前マグロ」。津軽海峡産本マグロの本来の味わいを保つ繊細な品質管理で、全国の水産関係者から高く評価されています。例年9月には町内で「松前城下マグロまつり」が開かれ、マグロ解体ショーやマグロ料理販売などでにぎわいます。

津軽海峡でとれるマグロがおいしいわけ

生まれた瞬間から一生眠らずに泳ぎ続けるといわれるマグロ。海流に乗って海を広範囲に回遊しているため、季節にもよりますが北海道から九州まで全国各地の港で水揚げされます。

中でも「おいしい」とされるのが、津軽海峡でとれた本マグロ。マグロは青魚を食べると脂ののりが良くなり、イカを食べると赤身のうま味が増すといわれています。暖流と寒流が混ざり合う津軽海峡はイカと青魚の両方が豊富。このため、「赤身にうま味があって脂のりも良い」という“いいとこ取り”の本マグロがとれるのです。

水揚げ後の処理が味の違いを生む「松前マグロ」

「津軽海峡でとれるマグロがおいしいのなら、どの港で水揚げされても味は同じなのでは？」と考えがち。そこで、長年マグロと向き合ってきた達人であるヨネタ水産の米田雅司専務に、松前マグロを特にお薦めできる理由を聞きました。開口一番、「マグロは漁師さんの下処理が一番の味の決め手です」と話す米田さん。「水揚げした後、いかに早く血抜きをして水氷（みずごおり）で冷やすかで品質が全然違ってきます」と続けます。

米田さんによれば、松前の漁師さんたちはマグロを釣り上げたらすぐに船上で「神経締め」を行い、内臓を取って血抜きをします。その後直ちに海水を氷で冷やした「水氷」で魚体を冷やし、陸に揚げてからもさらに水氷で身を締めているとのこと。こうすると、マグロの赤身が彩度の高いきれいな赤色になるといいます。

「漁師さんみんなが、素早く丁寧な下処理に力を入れているから、松前マグロは臭みがなくてうま味が際立つんですよ」と米田さん。マグロ本来の味わいをそのまま食卓に届けるための努力と工夫がそこにありました。

地元に出回らないのは「おいしすぎるから」？

品質保持の技術が確立された「松前マグロ」。さぞかし地元ではよく食べられているのかと思いきや、「実ははほとんど流通していないんです」と米田さん。驚いてそのわけを尋ねると「大半が東京や札幌などに出荷されています」と教えてくれました。

実は、魚体によって優劣の差が激しいのが本マグロ。見た目には質の良い魚体でも、下処理が不十分だと身の中の温度が上がってしまい、「焼け」と呼ばれるボソボソとした茶色っぽい状態に変化してしまいます。こうしたマグロはほとんど価値がありません。ところが、「焼け」があるかどうかは外側から判別できないので、競りの時点ではわかりません。そのため競り人は、下処理が徹底された産地のマグロを選ぶ傾向にあるというのです。

「松前マグロはその点で市場から認められているので、ある程度高値が付きます。そのため、なかなか地元には出回らないのが現状です」と米田さん。松前マグロは、地元でも入手しにくい希少品なのです。

松前マグロが評価されるまでの、苦労の道筋

今でこそ札幌や豊洲の市場でも評価されるようになった松前マグロですが、もともとはそうではなかったといいます。

「昔は、とった後の処理を漁師さんもそこまで気にしていませんでした」と米田さん。ところが、国内各地の漁港がマグロの下処理に力を入れはじめたのを受けて、松前の漁師さんたちも一致団結。本州から市場関係者や漁業者らを講師として招き、素早く適切な下処理を行う方法を学びました。

こうした地道な努力を続けた結果、「松前マグロ」は一流の料理人からも引き合いのあるブランドへと成長したのです。

質の良い松前マグロを、達人がさらに厳選

ヨネタ水産の本マグロはすべて、目利き歴20年以上の達人である米田さんが自ら選別して仕入れたもの。「魚体の形や傷の有無などはもちろん、どの船がとったかも含めて総合的に判断しています」と米田さん。統一した方法で下処理をしている松前マグロの中でも、特に技術が優れていると思う漁師さんがとったマグロを仕入れているそうです。

仕入れたマグロはすぐに解体せず、3～4日ほど寝かせます。「とってすぐに食べても、味があまり感じられず舌触りも良くないので」と米田さん。「寝かせることでトロリとした舌触りが生まれ、甘みやうま味が出てきて味わい深くなります」と教えてくれました。

ほど良く熟成させたら解体して柵に切り分け、鮮度を保つためにマイナス60度で急速冷凍。米田さんはそのメリットについて「色の変色も防げるし、解凍した時にドリップ（栄養素を含んだ体液）もほとんど出ません」と説明します。

冷凍だからこそ、おいしさをそのままに

超低温で急速冷凍した本マグロは、熟成して味わいが増したままの状態で家庭に届きます。

「真空パックのまま15～20分水につけて、半解凍の状態で切るのがお薦めです」と米田さん。冷蔵庫で解凍するなら3～5時間程度が良いそうです。お客さまからは「松前マグロはほかのマグロとは違う」「しっかりとした味わいがある」との声をよくいただくといいます。

松前でマグロがとれるのは、毎年8月頃から12月頃まで。特に11～12月に水揚げされたマグロは全体に脂がのり、「赤身がなくてほぼ全体が中トロのような状態になることも」。反対に夏の時期は、ほど良く酸味があってさっぱりとした赤身の味わいが楽しめます。

とれた時期によって変わる松前マグロの繊細かつ上品な味わいが解凍するだけで手軽に味わえる、ヨネタ水産の「冷凍本マグロ赤身」。城下町の風情に思いをはせながら、年末やお正月の食卓のお供にしてみませんか。