岩瀬浜特産　富山湾の宝石　白えびの刺身と昆布〆、殻付き

貴重な白えび漁の漁港を持つ富山市岩瀬地区

かつて北前船の回船問屋が並んでいた富山市北部の岩瀬地区。かつて回船問屋が並んでいた旧北国街道には、今も歴史的な建物が残り、趣きある町並み散策が楽しめます。岩瀬へ観光に訪れたら、ぜひ食べてもらいたいのが、富山名物・白えび料理。明治44年創業の老舗料亭「松月」では、刺身や唐揚げ、小判状にした福団子などで味わえます。

岩瀬観光には外せないグルメで、さらに富山の特産品として知られる白えびですが、実は、水揚げされる漁港は富山県内でも多くはありません。その貴重な漁港を持つのが、岩瀬地区なのです。

岩瀬で白えび漁を行う漁船は6隻。漁は小型の底引き網漁船で行われ、1日に1~3回、出港します。港を出てから10分もすれば、水深300ｍの白えびの漁場に到着。資源管理に気を配り、その日の白えびの様子で出港回数が決まります。また、白えびは漁師と事前に価格を取り決めておく相対取引を行うため、セリはなし。限られた人のみが仕入れる、富山でも希少な食材です。

「富山湾の宝石」と例えられる美しい白えび

白えびは、富山湾に生息する小さなえびで、体長は6～7cm。その身は透明で美しく、「富山湾の宝石」と呼ばれています。1996年には、ブリ、ホタルイカ、そして白えびの3種が「富山県のさかな」に選ばれました。まさに富山を代表する魚介の一つです。富山湾以外にも生息していますが、漁が行われているのは富山湾だけ。毎年4月から11月までが漁期で、岩瀬と新湊の2つの漁港だけで水揚げされています。

返礼品でお届けするシーフード北陸の白えびは、この岩瀬漁港で水揚げされたものを、射水市の工場で加工。殻付きのままだけでなく、刺身と昆布締めの3種類がセットとなり、白えびを余すことなく味わい尽くせます。

こだわりの「プロトン凍結」で新鮮なままお届け

シーフード北陸がお届けする白えびは、鮮度が硬いのが特徴。そのために欠かせないのが「『プロトン凍結』という冷凍法」と教えてくれたのは、工場長の坂東貴裕（ばんどうたかひろ）さんです。

「食材の鮮度を生かすため、凍らせるときに電磁波を使って急速に冷凍させる技術で、食品の細胞を破壊せず、うま味を逃さず、鮮度を保って凍結させることができます」

漁港で 水揚げされた白えびは、加工場に運ばれたら電解水で洗浄し、速やかに急速凍結。その後、刺身に加工する場合は、海水濃度に近い塩水で解凍し職人さんが手作業で一尾ずつ殻を剥きます。できた商品「白えびの身抜き」は、プロトン凍結で凍結。うま味はそのままの状態で、お届けしてくれるのです。

「無添加」で、繊細なうま味をしっかり堪能

さらうにこだわるのは、無添加であること。加工業者のなかには、白えびを剥く前に添加物（保水材）に浸けているところがあるそうですが、坂東さんは「うちでは一切、添加物を使っていません」と話します。

保水材に浸けると白えびが水分を含んで膨らむため、作業はしやすいのですが、「うま味の強い白えびの繊細な味がぼやけてしまうんです」と坂東さん。そのため、いっさい添加物は使わずに加工し、おいしさを保っています。

白えびは唐揚げや刺し身で食べるのがおすすめ

「魚は昔からの食べ方が一番おいしいですよね」と坂東さん。たとえばブリだったら刺身か照り焼き、ホタルイカは茹で立てのもの。白えびの場合は、「殻ごと食べられる唐揚げが一番！」。加熱することで、おいしさが際立つといいます。富山では、白えびを丸ごと揚げる「唐揚げ」「かき揚げ」は定番の料理法。サクッと軽い歯ごたえも堪りません。

さらにぜいたくな食べ方が「刺身」です。小さな白えびを一尾一尾むくのは、大変な手間がかかります。傷みやすい白えびは、以前なら皮をむいて食べることが難しかったのですが、冷凍してむく技術が開発されてから、刺身で食べられるようになりました。ちなみに10kgの白えびの皮をむいた場合、刺身で食べられるのは3～4kgほど。本当にぜいたくな食べ方です。ねっとり甘いその味は、一度食べると忘れられません。

富山の人が大好きな昆布締め

お届けする返礼品3種のうちの一つが、おぼろ昆布に小さめの白えびをはさんで作った昆布締めです。おぼろ昆布は塩気が少な目で、昆布の味が強くなり過ぎずに、白えびのおいしさを引き出します。

江戸時代より、北前船で北海道から昆布を運んでいた富山県。今でも昆布の消費量がとても多く、都道府県庁所在地別では、富山市が全国一の消費量です。昆布料理のなかでも、刺身を昆布締めにしたものはとても好まれています。昆布締めにすると、昆布のうま味が素材に移り、元の味とはまた違ったおいしさに。白えびだけでなく、富山湾でとれる魚は、昆布締めで味わうと格別です。

お客さまに喜ばれる商品をつくりたい

シーフード北陸のグループには、魚介類の加工会社だけではなく、飲食店・居酒屋や鮮魚店もあり、多くの人に魚を届けています。富山駅近くにある居酒屋には、県外からの観光客も多く来訪。「県外の親戚に送るため」と、白えびを購入する地元の人もたくさんいます。

「飲食店などで使える新しい食材や商品の開発に力を入れ、これからもお客さまにおいしいものを味わってもらいたいですね」と坂東さんは意気込みを語ります。

私も大好きな白えび。坂東さんの話を聞いて、さらにそのおいしさを再認識しました。富山のおいしさが詰まった白えび、皆さんもぜひお楽しみください。