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心も身体もきれいになれる 発酵の町を旅する

滋賀県の湖西に位置し、豊かな自然と歴史遺産にも恵まれた高島市。昔からこの地域では
日本酒、味噌、醤油、なれずしなど、数え上げればきりがないほどの発酵食品が育まれてきました。
近年は、健康の源としても大きな注目を集める発酵の世界を深く知るため、
高島市のなかでも発酵食が根付いている若狭街道の宿場町、朽木地区へ向かいました。

心も身体もきれいになれる 発酵の町を旅する

滋賀県の湖西に位置し、豊かな自然と歴史遺産にも恵まれた高島市。昔からこの地域では日本酒、味噌、醤油、なれずしなど、数え上げればきりがないほどの発酵食品が育まれてきました。近年は、健康の源としても大きな注目を集める発酵の世界を深く知るため、高島市のなかでも発酵食が根付いている若狭街道の宿場町、朽木地区へ向かいました。

比良山系と琵琶湖の狭間の絶景スポットへ

比良山系と琵琶湖の狭間の絶景スポットへ

 東は日本最大の湖として有名な琵琶湖、西は湖岸まで迫っている比良山系の山々。全国的にも特殊な環境ともいえる高島市には、豊かな自然が織り成す絶景スポットが点在しています。
 たとえば、高島市の北部に位置する「メタセコイア並木」。高さ30mのメタセコイアが約2.4㎞に渡って続く美しいドライブロードで、四季折々にまったく違う姿を見せてくれることから、一年中観光客が絶えない人気スポットです。
 創建から約2000年以上経つといわれる近江最古の神社「白鬚神社」も有名です。湖の中に立つ神秘的な大鳥居はインパクト大で、琵琶湖のシンボルでもあります。

〈上〉夏には美しい緑のトンネルを作り、秋は真っ赤に染まる紅葉が見事で、冬には真っ白な雪化粧で神秘的な光景に変わる  〈下〉湖中に突然現れたとの言い伝えも残る白鬚神社の大鳥居。現在の鳥居は昭和56年(1981)に再建されたもの


鯖街道の宿場町で伝統の発酵食品に出合う

鯖街道の宿場町で伝統の発酵食品に出合う

 今回の目的地である朽木地区は、もともと京都と若狭を結ぶ若狭街道沿いの宿場町です。若狭街道は、葵祭や祇園祭などの食膳に不可欠な鯖鮨の材料である鯖を若狭から京都に運ぶための道であったことから、都人から鯖街道とよばれました。そのほぼ中間点に位置するのが朽木で、室町時代から鯖を中心とした物資の集散地として栄えてきたという歴史があります。
 現在はこの町の中心地に「くつき新本陣」という道の駅ができており、朝採れの新鮮野菜や、山深い土地で保存食として発達した発酵食品など地域の名産品を販売しています。

〈上〉道の駅の裏手には安曇川の清流が流れ、その奥には朽木の原生林の森が広がる  〈左下〉地元でとれた新鮮な野菜が並ぶ店内  〈右下〉毎週日曜には朝市も開催、地元の新鮮食材に加えて多彩な手作り食品が並ぶ

 道の駅の中に入ってみると、発酵食品のラインナップの多さに驚きました。地域伝統のなれずしには若狭の鯖を使ったもの以外に、琵琶湖の湖魚を使ったものも揃い、さらにはへしこ漬け、味噌やヨーグルト、地酒まで並んでいます。
 鯖を中心とした魚介類の集散地にして、年間を通して湿度が高く、冬場の冷涼な気候や比良山系の美味しい水にも恵まれている。このような環境が整うことから、朽木は古くから高島市のなかでも特に発酵食品を生み出すのに適した地域といわれてきたそうです。道の駅に並ぶ商品の多くは、地元の人々が伝統的な製法で作ったものとのこと。改めて、地域と“発酵”が長年に渡って深い関係にあることが実感できました。

〈左上〉鯖のなれずし700円〜は冷凍保存されているので、年間を通して手に入る  〈右上〉聞き慣れない琵琶湖の湖魚もなれずしとして販売されている。各980円〜 〈左下〉鯖のへしこ漬け1000円〜も人気の一品 〈右下〉高島の酒蔵で造られた地酒も種類豊富に揃う


伝統の発酵の技と新しいライフスタイルの融合

伝統の発酵の技と新しいライフスタイルの融合

 次に、道の駅のすぐ裏の安曇川沿いに建つ「Lotus Leaf Cafe」を訪ねてみました。白木を使った山小屋風の店内は大きく窓を取った開放感満点のスペースで、ウッドデッキのテラス席は目の前の安曇川と朽木の山々を望む素晴らしいロケーション。とにかく気持ちがいい居心地抜群の空間です。
 こちらのお店では、発酵食品を使ったメニューが揃っていて、昔ながらの伝統の技と現代風の洗練された味わいが見事に融合された料理がいただけます。多くのメニューで使用する“甘酒”は隣接する工場で作っており、キムチやヨーグルトも自家製です。米や野菜、味噌など地元の食材や調味料もふんだんに使っており、まさにこれぞ地産地消。澄んだ空気を吸い込んで、美しい景色を眺めながらいただくランチは、心にも身体にもいいに決まってると確信しました。

〈上〉天井が高く広々とした空間にゆったりと木製テーブルが配置されている  〈左下〉テラス席からの眺望は抜群!  〈右下〉工場で作っている甘酒。多くのメニューで使っているが、そのままでも飲める

 「発酵の町高島のプライド 醸し鯖定食」1180円は、まさにその名の通りお店がプライドをかけて作り上げた発酵食品の料理だけで構成したランチメニュー。自家製の甘酒に半日以上漬け込んでまろやかな味わいになった醸し鯖をメインに、あっさりとした味わいの水キムチ、ニシンと大根の麹漬けなど6品の料理とご飯・味噌汁がつく豪華版! お米も地元産のものを、毎朝、敷地内にあるおくどさんで炊き上げたものなので旨みたっぷり。
 食後のデザートは、自家製のヨーグルトがおすすめ。乳酸菌が活きているので少し酸味が強めで、オリゴ糖をお好みで混ぜながらいただくと絶妙の味わいに。こちらのヨーグルトは先に行った「道の駅 くつき新本陣」にも卸しているので、そちらでも購入可能です。

 「毎朝、仕事前に飲む一杯の甘酒が健康の秘訣です」と語ってくれたのは、朽木出身で御年80歳の料理長・中谷さん。元気いっぱいの中谷さんの言葉は説得力が違います。おいしくて身体にもいい発酵食品。その技術が発達した歴史的背景と自然環境、そして地元の人たちの生きるための知恵が結集した“高島のプライド=発酵食品”を、一度試しに朽木を訪れてみてはいかがでしょう。
(2019年1月)

〈上〉玉子焼きや、コマツナのおひたしなどにも麹が使われている  〈左下〉酸味がしっかりしているのに、なぜかまろやか。不思議なヨーグルトをぜひ!  〈右下〉毎朝おくどさんでご飯を炊くのも料理長の中谷さんの仕事。伝統の技を次に伝える役割も担っている

元和5年(1619)創業 400年続く老舗が引き継ぐ高島伝統の味

元和5年(1619)創業 400年続く老舗が引き継ぐ高島伝統の味

滋賀の郷土料理として知られる、鮒ずし。現在は18代目が切り盛りする「喜多品老舗」では、完成までに何と約1000日もの時間を要するといいます。厳選した琵琶湖産のニゴロブナを昔ながらの木桶に塩漬けして2年間、さらにご飯で1年間漬け込んで、その間、細かくケアし続けることで、質の高い発酵を促してできあがる逸品は、まさに鮒ずしの最高級品です。

魚卵が詰まった雌と、腹に古代米の赤米を詰めた雄がセットになった「飯漬 雌雄盛り」1万円。通常の鮒ずしよりもさらに手間ひまがかかった商品

SPOT LIST

メタセコイア並木(めたせこいあなみき)

【電】0740-33-7101(びわ湖高島観光協会)【住】高島市マキノ町寺久保【交】JRマキノ駅からタウンバスで6分、マキノピックランド下車すぐ【料】【時】【休】周辺自由【P】マキノ農業公園 マキノオピックランド駐車場利用

白鬚神社(しらひげじんじゃ)

【電】0740-36-1555【住】高島市鵣川215【交】JR近江高島駅から車で5分【料】拝観無料【時】9~17時【休】無休【P】30台

道の駅 くつき新本陣(みちのえき くつきしんほんじん)

【電】0740-38-2398【住】高島市朽木市場777【交】JR安曇川駅から車で30分【時】9~17時(日曜朝市は7~12時)【休】無休【P】100台

Lotus Leaf Cafe(ろーたす りーふ かふぇ)

【電】080-3827-1848【住】高島市朽木市場769【交】JR安曇川駅から車で30分【時】9~17時【休】土・日曜、祝日のみ営業【P】道の駅 くつき新本陣駐車場利用

四〇〇年鮒寿し 総本家 喜多品老舗(よんひゃくねんふなずし そうほんけ きたしなろうほ)

【電】0740-20-2042【住】高島市勝野1287【交】JR近江高島駅から徒歩8分【時】10~17時【休】月・木曜(祝日の場合は翌日)【P】なし

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