【3種盛り】いろどり竹の子詰め合わせ

”常識外れ”なのに、おいしい！名店も認める「むかし竹の子」

春に旬を迎える食材といえば、筍（タケノコ）です。私たちが筍と呼ぶのは、「孟宗竹（もうそうちく）」という品種。生産量が日本一の福岡県をはじめ、九州全域が主な生産地で、2月の下旬ごろから店頭でちらほらその姿を見るようになり、3〜4月に旬を迎えます。

今回の返礼品「むかし竹の子」は、一見、ただの筍の水煮のようですが、実は筍の常識を覆す逸品。開発当初は”常識外れ”な商品に周囲は半信半疑だったと言いますが、その味は福岡県内の料亭はもちろん、都内の有名シェフらからも注文が入る格別な味として知られるようになりました。そんな「むかし竹の子」の魅力をたっぷりとご紹介します。

日本一の筍の産地・八女市にある「大一食品株式会社」

「むかし竹の子」を製造・販売するのは、福岡県八女市にある大一食品株式会社。八女市では、江戸時代中期から筍の栽培がはじまりました。現在、その生産高は日本一を誇り、市内の道の駅では春先になるとエグミが少なく、みずみずしい筍がズラリと並びます。取材へ向かう道中も竹林をあちこちで見かけることができました。

この日迎えてくれたのは、社長の松崎大成（まつざき たいせい）さん。大一食品工業は昭和6年、松崎さんの祖父が入浴剤を製造したことがはじまりで、その後、缶詰や食品加工なども手がけるようになりました。現在は、食品加工のほか、高品質のアロマオイル（エッセンシャルオイル）の蒸留にも取り組むなど、体にも心にもうれしい商品を自社で製造・販売しています。そんな松崎さんが、子どもも安心して食べられるようにと無添加にこだわって生まれたのが「むかし竹の子」です。

うま味成分がたっぷり！伸びた筍の穂先を使用

「むかし竹の子」は、八女の名産である筍の水煮です。よくある筍の水煮に見えますが、違うのは原料となる筍。「むかし竹の子」に使われるのは、なんと２mにまで伸びた筍なのです。普通、筍というと土から頭を出すか、出さないかの若い筍をクワで掘って収穫するのが一般的。伸びた筍と聞いて「なんだか硬くておいしくなさそう」と思わず本音が漏れてしまいましたが、「2mくらいに伸びた筍の穂先、40cmくらいが実はおいしいんですよ」と松崎さんは話します。

「筍は、土から穂先が出るまでに半年かかるのですが、土から出たら2カ月で18mにまで伸びて竹になるんです。ほかの植物と比べても、成長スピードがとても早い。高さが2mを超えると、根元に近い部分ほど硬くなってしまいます。でも、穂先の部分は成長するために、常に細胞分裂を繰り返しているので柔らかいんです。そんな穂先に集中して含まれているのが、成長ホルモンでもあり、うま味成分でもあるアミノ酸。むかし竹の子は、そんなうま味成分たっぷりの穂先を使っているからおいしいんです」

とはいえ、「伸びた竹の子はおいしくない」というのが一般的な意見。製造を始めた20年以上前は、周囲からも「そんな部分を食べるのは無理では」という声が多くあったといいます。しかし、「成長が早い筍の穂先は、細胞分裂のおかげで柔らかく、うま味も多いのでは」と仮説を立てた松崎さん。実際に加工した筍を味わってみると、しっかりとしたうま味に加えて、程よい繊維質のおかげでシャキッとした歯応えがあり評判に。福岡県内はもちろん、東京のシェフの間でもクチコミで話題となる逸品に成長したのです。

「筍って、掘るのは意外と重労働。特に筍の生産者は年配の方が多いから、大変な作業なんです。でも伸びた筍の穂先を着るなら、かがんだりしなくていいから作業も楽。年配の生産者の皆さんが作業しやすい環境を作れたことも、むかし竹の子の魅力のひとつですね」

収穫後1日以内にボイル。独自の技術で無添加を実現

うま味たっぷりの穂先ですが、よりおいしく食べるために収穫して1日以内に天然水を使ってボイルします。これは、時間が経つにつれ切り口から水分が蒸発して、えぐみ成分が濃縮されてしまうのを防ぐため。皮ごと蒸気でボイルし、手作業で皮を剥いてカットしたら、缶に詰めてさらに100℃で2時間加熱し完成します。筍の水煮では、保存のためにクエン酸を使用することが多いのですが、「むかし竹の子」は、筍が本来持つ乳酸菌を利用することで、添加物なしでも保存が可能になりました。