【おせち】特選近江牛と珍味の1段重

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「料理で大津を盛り上げる」旅館から割烹へ　懐石割烹の挑戦

「ここでしか食べられない料理を提供したい」

そう話してくれたのは、「近江懐石　清元（おうみかいせききよもと）」を運営する有限会社清元楼（きよもとろう）の代表・清本健次（きよもと・けんじ）さん。滋賀県大津市に店をかまえる「近江懐石　清元」では、大津産の新鮮な野菜や琵琶湖でとれた魚などを楽しむことができ、観光客から地元客まで幅広く愛される料亭です。　

たくさんの人に愛される料亭である理由に迫ると、健次さんの料理人としてのこだわりと地元大津に対する熱い想いがあふれてきました。　

100年以上続いた旅館を割烹に変えた思いとは

「もともとは小さな旅館でした」

健次さんがそう語るように、「清元」は1903年創業の老舗旅館でした。時代の移り変わりで旅館業を営むことが難しくなり、健次さんの代で旅館から割烹へ事業転換しました。
「長年続く旅館業から料亭へ自分の代で方向転換をすることはかなり勇気のいる決断でした。しかし、料理人としてここでしか食べられないものを提供したいという思いが強かったです」

健次さんは京都や別府、伊勢などで料理の修行をし、その後に家業を継ぎ、「近江懐石　清元」をオープン。料理人としての自信と地元ならではの料理を味わってほしいという思いが、現在の「近江懐石　清元」を形づくっています。

「大津ならでは」　こだわりの料理

「せっかく大津に足を運んでくださっているので、大津を感じてもらえるような料理を提供しています。そのため、食材へのこだわりは強く、地元食材をなるべく使っています」と健次さんが語るように「近江懐石　清元」の料理は地元食材がふんだんに使われています。

例えば、琵琶湖にしか生息をしないウナギやマス、大津の山でとれたシカやイノシシなどを使った料理など、「大津ならでは」の食材を使った料理を提供しています。

より新鮮な食材を味わってもらえるように地元漁師とこまめに連絡を取り、とれたての魚を仕入れます。そして、野菜は全て地元の契約農家から仕入れているそうです。新鮮で安全なものへのこだわりも強く感じました。

新しい商品の開発で大津を盛り上げたい！

料亭として大津を感じることができる料理を提供している「近江懐石　清元」ですが、今後は加工品や新商品の開発にも力を入れていくそうです。

その理由について健次さんに伺うと、「新型コロナウイルスの影響を受け、飲食店は大きな打撃を受けました。当店でも例外ではありませんでした。だからこそ、今後そのような状況になっても乗り切るための手段として、加工品の開発に力をいれています」と語ってくれました。　

健次さんのイチオシは「冷凍の琵琶鱒寿司（びわますずし）」。琵琶湖の固有種である琵琶鱒の寿司を瞬間冷凍し、家庭で自然解凍をして食べることができます。琵琶湖でしか獲れない食材を使った料理を家庭で簡単に食べることができる貴重な一品です。

「新しい商品を開発し、多くの人に知ってもらうことによって、大津が盛り上がると嬉しいですね」と健次さんは笑顔で語ってくれました。「料理で大津を盛り上げたい」、「近江懐石　清元」の挑戦は続きます。